В этом сообщении вы найдете рецепты приготовления различных молочных продуктов в домашних условиях, такие как плавленный сыр, йогурт,ряженка и другое.
Натуральный йогурт

1 л цельного молока (идеально - домашнего, можно пастеризованного, без добавок в составе и с небольшим сроком хранения),
0,5 ст. натурального йогурта без сахара и фруктовых добавок,
1 ст. л. домашней сметаны.
Молоко вскипятите, снимите с огня, перелейте в тару, в которой будете готовить йогурт (банку, небольшую кастрюльку) и остудите: оно должно быть теплым, но не горячим. Отлейте немного молока, соедините с йогуртом и сметаной, размешайте до однородности и влейте в остальное молоко. Прикройте банку крышкой и тщательно укутайте: в 2-3 полотенца и сверху - целлофановый пакет. Оставьте на 6 часов в тепле, а затем, уже без полотенец и пакета, переставьте в холодильник. Утром йогурт можно подавать к столу. Готовый йогурт хранится в холодильнике до недели. В дальнейшем его можно использовать для приготовления новой порции йогурта.
Домашний йогурт, даже без добавок - совсем не то, что магазинный: вкусно и полезно. А если вы или домочадцы все же любите сладкое, просто добавьте
2 ч. л. любимого варенья, или немного свежих ягод, нарезанных фруктов, меда.
*** Термос прекрасно заменяет йогуртницу - принцип работы этих устройств одинаков. Заливайте в него уверенно теплое молоко (около 40 °С), добавляет йогурта для заквашивания - и через сутки вкуснейший домашний йогурт готов.

Ряженка- варенец

1 л домашнего молока,
0,2 л сметаны.
Молоко разлейте по керамическим горшочкам и поставьте в духовку. Включите ее на 160 °С и оставьте на 40 минут. На поверхности должна образоваться пленка розовато-бежевого цвета. Ложкой погрузите эту пленку в молоко и снова оставьте на 30-40 минут. Всего нужно перемешать молоко 5 раз. Выньте его из духовки, остудите (оно должно быть теплым, но не горячим), добавьте сметаны, перемешайте и оставьте на ночь при комнатной температуре в спокойном месте без сквозняков. Проверьте: если ряженка не загустела, подержите еще в тепле, а затем подавайте к столу или поставьте на хранение.
*** Есть еще один, более энергосберегающий способ приготовления ряженки-варенца. Вскипятите молоко, чуть остудите и горячим залейте в термос со стеклянной колбой (металлический не подходит).
Плотно завинтите и выдержите 12 часов. На выходе получите топленое молоко. Дальше заквашивайте его сметаной - и лакомьтесь ряженкой. Кстати, ее получается больше, чем если готовить по старинке: в термосе молоко не выкипает.

Брынза
1 л домашнего молока,
3 ст. л. кисловатой жирной сметаны,
2 ст. л. лимонного сока,
1 ст. воды (фильтрованной, бутилированной или прокипяченной),
1 ч. л. соли.
Молоко поставьте на максимальный огонь, сразу же добавьте сметану и все время размешивайте. Через время (около 10 минут) молоко начнет створаживаться - добавьте лимонный сок, перемешайте и снимите с огня. Откиньте в марлевый мешочек и поставьте под тяжелый гнет на несколько часов. Должен получиться невысокий кусок сыра. Нарежьте его кубиками среднего размера. Воду соедините с солью, выдержите брынзу в этом рассоле 1-2 часа (попробуйте на ваш вкус).

Моцарелла
2 л жирного домашнего молока,
2 л воды,
2 ст. л. соли,
2 ст. л. лимонного сока,
0,25 ч. л. сычужного фермента (пепсина).
Пепсин разведите в половине стакана воды. Молоко поставьте на плиту. Когда оно будет горячим - до кипения доводить нельзя!
- влейте лимонный сок и фермент, перемешайте, снимите с огня. Сыворотку слейте и сохраните, наденьте плотные резиновые перчатки и отожмите руками полученную сырную массу (она будет мягкой и нежной). Воду нагрейте почти до кипения, посолите, окуните в нее сырный сгусток на несколько минут. Сыр станет тягучим, как пластилин. Доску затяните пищевой пленкой, разомните на ней сыр, как тесто, снова окуните в подсоленную воду на пару минут, разомните - и так, пока сыр не станет однородным. Скатайте сыр колбаской, как тесто при лепке пельменей с помощью нитки (использование ножа приведет к скорой порче сыра) отделите небольшие кусочки, сформируйте шарики. Моцарелла готова, хранить ее нужно в стеклянной таре, залив сывороткой.
*** Незаменимая вещь в домашнем сыроварении - сычужный фермент (пепсин). Он недорог, а купить его можно в аптеках или на рынках, в отделах со специями или в молочных рядах.

Плавленый сыр

500 г творога,
0,5 ст. молока,
0,5 ч. л. соды,
0,25 ч. л. соли.
Все ингредиенты соедините и тщательно взбейте блендером до однородности (нет блендера - перетрите творог через сито или пропустите через мясорубку, а затем смешайте с остальными ингредиентами). Поставьте смесь на слабый огонь и помешивайте. Скоро масса начнет плавиться - продолжайте варить ее, все время помешивая, пока крупинки творога полностью не растворятся и масса не станет тягучей и однородной. Формочки смажьте маслом, перелейте в них сыр, дайте остыть на кухне, а затем выдержите
3 часа в холодильнике для застывания.
Можно сделать этот сыр ароматизированным: как только смесь начнет плавиться, добавьте в нее 2 ч. л. сушеного укропа или другой сушеной зелени. Свежие - тоже можно, но тогда срок хранения такого сыра будет небольшим, 5-7 дней.

Сыр «Сметанковыи»
2 л молока жирностью 3,2 %,
6 яиц,
0,5 л домашней сметаны,
3 ч. л. соли.
Молоко соедините с солью и поставьте на плиту на слабый огонь, периодически размешивая, чтобы молоко не пригорело. Яйца взбейте со сметаной до однородности. Дайте молоку минутку покипеть, пенки снимите, а затем, убавив огонь до минимума, очень аккуратно, тонкой струйкой и все время размешивая, влейте сметанно-яичную смесь. Варите около 7-8 минут: за это время должен образоваться сыр и отделиться сыворотка. Сыр выложите в дуршлаг, выстеленный несколькими слоями марли, придавите гнетом и выдержите выдержите несколько часов, чтобы сыворотка полностью стекла, а затем осторожно выложите сыр в тарелку и поставьте в холодильник.

Сыр «Голландский»
1 кг творога (лучше брать творог с кислинкой - тогда сыр получится более ярким по вкусу),
1.1 молока,
1 яйцо,
1 ч. л. соли,
150-200 г сливочного масла.
Молоко с солью доведите до кипения в кастрюльке с широким дном. Добавьте творог и держите на огне, помешивая, пока не выделится сыворотка. Творог хорошенько отцедите от сыворотки, подвесив в марлевом мешочке. Готовый творог протрите через сито или взбейте блендером до однородности. Яйца разотрите с маслом до однородности (сначала лучше возьмите чуть меньше масла) в кастрюльке, соедините с творогом и поставьте на водяную баню. Нагревайте, постоянно размешивая, пока масса не станет однородной и тягучей. Следите: если сыр начнет «хвататься» за стенки посуды, добавьте еще сливочного масла. Готовый сыр выложите на доску и разомните, как тесто, руками до мягкости и однородности. Затем сформируйте из него шар либо толстую колбаску, заверните в фольгу и храните в холодильнике.

Маскарпоне

1 л сливок жирностью 10%,
3ч. л. .лимонного сока.
Этот вид итальянского сыра незаменим в приготовлении знаменитого тирамису, а также кремов для тортов и пирожных, соусов и бутербродных паст. Чтобы приготовить его, заранее достаньте сливки из холодильника, чтобы они согрелись до комнатной температуры. Соедините сливки с лимонным соком в кастрюльке, поставьте на огонь, держите, помешивая, 3 минуты, а затем снимите и выдержите 12 часов в прохладном месте. Сито выстелите несколькими слоями марли, откиньте на него будущий маскарпоне и поставьте на кастрюлю на 2-3 часа, чтобы масса стекла. Затем положите на сыр гнет и выдержите еще 8 часов. После этого маскарпоне готов к использованию.

Сыр «Мраморный»
2 л молока,
0,4 л сметаны,
6 яиц,
0,5 ст. свежеотжатого морковно-яблочного сока,
0,5 ст. л. соли.
Сметану взбейте с яйцами до однородности. Половину молока перемешайте с солью,доведите до кипения, осторожно добавьте сок, перемешайте. Понемногу, постоянно размешивая, введите половину сметанной смеси. Держите на огне, пока творожная масса не отделится от сыворотки (на это потребуется несколько минут). Отвесьте полученный творог. Второй литр молока доведите до кипения, добавьте, помешивая, сметанную массу, дождитесь створаживания и также отвесьте. Перемешайте оба вида творога в марлевом мешочке, поместите его под гнет и выдержите ночь в холодильнике.

Творог рассыпчатый
2 л домашнего кефира Для изготовления рассыпчатого творога нужен выдержанный домашний кефир: тот, который постоял больше трех суток. Перелейте кефир в кастрюлю с антипригарным покрытием, поставьте на плиту, включите минимальный огонь и держите, осторожно размешивая время от времени, пока хлопья творога не поднимутся вверх, отделившись от сыворотки. Следите: нижняя часть кастрюли не должна быть очень горячей, иначе творог пересохнет. Снимите с огня, сыворотку слейте, а творог выложите в дуршлаг, выстланный несколькими слоями марли. Оставьте творог стекать на 2-3 часа (проверьте через 2 часа, нравится ли вам такой творог, и если любите еще рассыпчатей, подержите лишний час).
***Творог можно положить под небольшой гнет, позволив сыворотке снизу и с боков свободно стекать (например, творог выложить в дуршлаг, тот поставить на глубокую кастрюлю, чтобы выделяющаяся сыворотка не касалась творога, сверху прижать гнетом). А можно отвешивать в марлевой торбочке, давая сыворотке стекать под действием силы тяжести. Такой способ называют отвешиванием.

Творог мягкий
2 л молока,
половина лимона.
Из половинки лимона выдавите сок. Поставьте молоко на плиту и нагревайте пока на поверхности не появятся первые пузырьки. Снимите, влейте лимонный сок, размешайте и оставьте на кухне на ночь створаживаться (лучше всего поместить кастрюлю с творогом около теплой батареи или в теплом месте, где нет сквозняков). На следующий день выстелите дуршлаг или сито марлей в несколько слоев, откиньте творожную массу, придавите гнетом и оставьте на несколько часов стекать.
*** Если готовить творог часто, марли не напасешься. Есть смысл сшить торбочку из плотной капроновой занавески. Она куда прочнее марли - выдержит отвешивание большой порции творога и не разделится на волокна. После отвешивания творога обязательно тщательно выстирайте торбочку.

Сгущенные сливки
0,5 л домашнего молока,
0,5 л домашних сливок,
1 л банка сахара,
полпакетика ванильного сахара.
Молоко соедините со сливками, поставьте на слабый огонь. Помешивая, порциями введите сахар. Варите 2-3 часа (зависит от того, какой консистенции сгущенку вы любите) на слабом огне, часто помешивая. За несколько минут до готовности добавьте ванильный сахар.

Кисломолочная закваска «Витамин»
1 л молока,
3 ст. л. домашнего кефира,
3 ст. л. меда,
1 небольшая сладкая свекла.
Молоко вскипятите и остудите (оно должно быть теплым). Свеклу очистите и нарежьте небольшими ломтиками. Молоко перемешайте с медом, залейте свеклу и оставьте на час настаиваться. Затем процедите, перемешайте с кефиром, разлейте по стаканчикам, укутайте и оставьте в тепле на ночь. Утром сладкий и очень полезный напиток- закваска будет готов.

Топленое масло
1 кг домашнего сливочного масла.
Масло нарежьте небольшими кусочками, бросьте в кастрюлю с толстым широким дном, прикройте крышкой и поставьте на самый слабый огонь. Следите: как только масло закипит и начнет пузыриться - снимите крышку, если кипение слишком бурное, отставьте на мгновение кастрюлю с огня. Пусть масло слегка кипит - периодически снимайте пену. Как только масло станет золотисто-прозрачным и пена перестанет выделяться, снимите его с огня. Дайте немного остыть и разлейте по баночкам или глиняным горшочкам.
Топление масла - прекрасный способ его сохранить: из масла удаляются все примеси, которые со временем придают ему привкус старого. На топленом масле готовят еду индусы - известные на весь мир долгожители.

*** Сыворотка, которая образуется при приготовлении сыра или творога - прекрасная основа для выпечки: хлеба, пирожков, блинчиков.
("Теленеделя - Домашние продукты" №93 2012г)