В нашей стране рулетами называют как мясные, овощные, так и сладкие блюда. Однако в придумавшей рулеты Европе словом roulette обозначают только блюда из рубленого мяса. Но мы ведь одними мясными рулетами не ограничимся?
Рулет - это формованное блюдо, свернутое в рулон (трубочку), с начинкой. Основой рулета могут служить мясо, овощи, рыба, тесто. Чаще всего рулеты варят на водяной бане или запекают в духовке. Они могут представлять собой произведения поварского искусства и на вкус, и внешне, когда, например, разные виды мяса, овощей и зелени укладывают слоями, затем сворачивают, термически обрабатывают, и на срезе получается затейливый цветной рисунок. Для подачи рулеты чаще нарезают ломтиками. Но существуют также и порционные ру-летики. Давайте рассмотрим основные виды этого закрученного блюда.
Мясной рулет
Рулеты готовят из любого мяса: говядины, телятины, свинины, баранины, курицы, индейки, крольчатины. Мясо может быть как начинкой, так и основным верхним слоем рулета. В первом случае продукт обычно покрывают тестом, во втором - начиняют овощами, фруктами, зеленью, сухофруктами, грибами, крупой или яйцами. Для рулета может использоваться как кусок мяса целиком, так и фарш.
Существуют также рецепты рулетов из мясных продуктов (колбасы, ветчины) и субпродуктов. Простор для фантазии широк.
Рыбный рулет
Для рыбных рулетов чаще берутся тонкие ломтики слабосоленой семги или форели. Их начиняют творожным кремом со специями и зеленью. Существует также несколько видов рулетов из селедки, например рольмопсы (нем. rollmops) - маринованное филе сельди с кусочками соленых огурцов и репчатым луком.
Велик выбор рулетов из свежей рыбы (сардин, щуки). Естественно, рыба может быть не только основой рулета, но и его начинкой.
Лаваш и блин
Основой рулета может быть тонкий блин (как вариант -омлет) или лаваш, которые отлично закручиваются, не ломаясь, и служат прекрасным «фундаментом» для использования самых разных начинок. А для начинки вам понадобятся, во-первых, соус-намазка (например, сливочный сыр, творог, сметана, майонез), а во-вторых, основные ингредиенты, например крабовое мясо, консервированный тунец, шпроты, слабосоленая форель, селедка, а также листовой салат. С блином возможны сладкие варианты рулетов: с шоколадным соусом и ломтиками банана, карамельным соусом и печеными яблоками, медом, орешками и изюмом, пропущенными через мясорубку.
Сладкие рулеты из теста
Этот вид рулетов особенно вкусен. Тесто покрывают сухофруктами, корицей, маком, сахаром, орехами, кремом, вареной сгущенкой, ягодами, фруктами или джемом, а затем сворачивают. Тесто можно предварительно смазать растопленным маслом, тогда рулет будет рыхлым. А если весь пласт намазать яйцом, то рулет получится монолитным и не развалится при нарезке. После выпечки рулеты смазывают маслом, посыпают сахарной пудрой или орехами, глазируют или украшают помадкой.
Овощные рулеты:
Для этих рулетов основой чаще служат длинные овощи, которые можно нарезать тонкими полосками, - кабачки, баклажаны, а также капуста. Но иногда используют картофель, брокколи, цветную капусту, перетертые в фарш. Рулеты готовят и из обжаренных, и из свежих овощей. Самый распространенный вариант овощного рулета делают из ломтиков баклажана с начинкой из грецких орехов.
Знаменитые рулеты:
Роллы
Блюдо японской и корейской кухни, разновидность суши. Скрученные в колбаску начинка и рис с листом нори (прессованными водорослями), порезанные затем на дольки. Роллы готовятся при помощи бамбуковой циновки макису.
Штрудель
Австрийский десерт, рулет из тонкого бездрожжевого вытяжного теста с начинкой из яблок или других фруктов (абрикосов, слив, груш) и разных ягод с маком, орехами, изюмом. По- немецки strudel означает "водоворот", "вихрь".
Балотин
Мясо без костей, свернутое и перевязанное. По сути, это рулет из филе любой съедобной птицы или зверя с начинкой, предварительно отваренный, а потом обжаренный и/или потушенный для улучшения вкуса.
Ханум
Блюдо узбекской кухни, паровой рулет. По составляющим (тесто и мясная начинка) напоминает манты, только для ханума не лепятся порционные изделия, а скатывается большой рулет, который при подаче режется на части.
("Приготовь" №6 2012г)