Бывалые грибники уже приготовили бочонки и кадушки, запаслись солью и специями. Без этого нельзя: грибы - продукт скоропортящийся, ждать не будет.
Каждому грибу - свое назначение.
Белые грибы, подосиновики, рыжики можно сушить, они потом пойдут на грибные супы и рагу. Маслята, опята - на жарку.
Лисички и особенно грузди -на соленья и маринады. Грибы недаром называют растительным мясом. В белых сушеных грибах белков в два раза больше,
чем в говядине, в три раза больше, чем в рыбе. По количеству минеральных веществ грибы соперничают с фруктами.
А содержащиеся в грибах ароматические и экстрактивные вещества повышают аппетит.
Так что если хотите иметь на своем столе салаты, икру, наваристые супы, жюльены, шашлыки, соки, кисели, компоты, настойки - идите в лес!
Все эти кушанья можно приготовить из лесных грибов и ягод.
Соленые грибы
Ассорти
Грибы для засолки отбирайте крепкие и молодые. Подберезовики, подосиновики, белые, маслята отсортируйте по величине. С маслят снимите клейкую кожицу. Маленькие грибы солите целиком, а те, что побольше, нарежьте на удобные для еды кусочки. Подбирая посуду, учитывайте, что при любом способе засолки масса грибов уменьшится на 15-20%.
Горячая засолка.
Для горячей хороши белые грибы, маслята, молодые осенние опята, подосиновики, подберезовики.
Нарезанные грибы опустите в подсоленную кипящую воду (режьте грибы не слишком мелко, имейте в виду, что в кипятке кусочки станут меньше). Варите 3-4 мин.
Положите на дно эмалированной посуды листья хрена. Откиньте горячие грибы на дуршлаг и сложите их в приготовленную емкость, переслаивая нарезанным чесноком, листьями хрена, черной смородины, вишни, зонтиками укропа, перцем. Солите каждый слой. И так до заполнения емкости. При этом добавлять грибы можно в любое время: и на следующий день, и через неделю.
Закройте соленье подходящей по диаметру тарелкой или деревянным кругом и поставьте под гнет (литровую банку с водой). Груз должен быть чистым, так как из грибов выступит соки будет соприкасаться с его поверхностью. Затем накройте соленье тряпочкой или марлей. До готовности грибы должны стоять под грузом месяц.
Холодная засолка.
Для холодной засолки подходят рыжики, грузди, волнушки, сыроежки.
Некоторые грибы, чтобы удалить горечь, вымачивают, меняя воду: валуи - три дня, для груздей достаточно двух дней,
для волнушек - одних суток.
Свежие грибы почистите, переберите, нарежьте. Также как и в первом случае, слоями выкладывайте грибы и зелень для засолки в эмалированную посуду. Крепко солите каждый слой грибов и зелени крупной солью.
Также как и при первом способе, вы можете заполнять посуду грибами в 2-3 приема. Прижмите грибы грузом, укройте марлей, храните в холоде. Грибы будут готовы через 5-6 недель с момента засолки последней порции.
На 1 кг перебранных грибов - 2-2,5 ст. ложки крупной соли, листья хрена, черной смородины, вишни, чеснок, зонтики укропа.
Рыжики
Рыжики почистите, переберите, нарежьте. Если грибы маленькие, солите их целиком. Эти грибы обладают сильным ароматом, для его сохранения лучше применять способ холодной засолки без отваривания. Или же перед засолкой опустить их на 1-2 мин в подсоленный кипяток. Это можно делать порциями, используя дуршлаг.
Далее поступайте так же, как описано в предыдущем рецепте. Соленые рыжики не только аппетитны, но и красивы, так как при засолке сохраняют свой цвет.
На 1 кг перебранных рыжиков - 1,5-2 ст. ложки крупной соли,
3-4 горошины черного перца, чеснок, листья хрена, черной смородины, вишни, зонтики укропа.
Волнушки
Волнушки вымачивайте в холодной подсоленной воде в течение 1-1,5 суток, меняя воду 2 раза в день. Затем обсушите грибы, разложив на ткани.На дно посуды для засолки положите слой зелени, крепко посолите ее сверху, затем положите грибы слоем 6-7 см. Потом опять слой зелени и слой волнушек шляпками вниз, пересыпая их солью и пряностями.
Грибы накройте чистой тряпкой, затем деревянным кругом, на который положите груз. Волнушки будут готовы через 45-50 дней.
На 1 кг волнушек - 2-2,5 ст. ложки крупной соли, чеснок, листья хрена, укроп, тмин.
Валуи
Молодые крепкие грибы вымачивайте 2-3 дня. Затем отварите в подсоленной воде (на 1 л воды 1-1,5 ст. ложки крупной соли, 3-4 горошины черного перца, чеснок, зелень) в течение 5-7 мин и засолите. Как и в предыдущих рецептах, слоями выложите в приготовленную тару грибы, соль и зелень.
При засоле объем грибов уменьшится примерно на 15%. Дней через 45 валуи будут готовы. Разложите их по банкам, чтобы удобно было использовать, и храните в холодильнике.
Маринованные грибы
Для маринования берут белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, осенние опята.
Грибная смесь
Для маринования отберите самые плотные и маленькие грибочки. Подберезовики, подосиновики, белые отсортируйте по величине, почистите и нарежьте.
Первый способ.
В эмалированную кастрюлю налейте воду, уксус и добавьте соль. Как только вода закипит, положите в нее грибы. Вновь доведите до кипения, после чего варите грибы при постоянном помешивании на слабом огне. Грибы с плотной мякотью, например белые и подосиновики, варите 20-25 мин, лисички и
опята - минут 30, грибные ножки - 20 мин. Определить готовность довольно просто: маринад должен стать светлым, пена подниматься перестанет, грибы начнут оседать на дно посуды.
За 2-3 мин до окончания варки добавьте в кастрюлю сахарный песок и специи. Готовые грибы охладите, разложите в простерилизованные заранее банки и залейте доверху горячим маринадом.
На 1 кг грибов - 1л воды, 1 ст. ложка крупной соли, 1 ч. ложка сахара, 2/3 стакана 9%-ного уксуса, 5-6 горошин душистого перца, гвоздика, лавровый лист, укроп, лист хрена, вишни, дуба, смородины, чеснок по вкусу, лимонная кислота на кончике ножа.
Второй способ.
Грибы отварите в слегка подсоленной воде, затем откиньте на дуршлаг, разложите по банкам и залейте охлажденным маринадом. На 1 кг грибов идет примерно 250-300 г маринада.
Маринад приготовьте следующим образом.
В воду положите все специи, кроме уксуса. Кипятите в течение 20-30 мин на слабом огне. Затем немного охладите раствор и добавьте в него уксус.
На 1 л воды - 2 ст. ложки соли.
Маринад: 0,5 л воды,1 ч. ложка соли, 5-6 горошин перца, лавровый лист, гвоздика, лимонная кислота на кончике ножа, 1/3 стакана 6-9%-ного уксуса.
Маслята
Тщательно очистите и снимите кожицу со шляпок. Мелкие грибочки можно мариновать целиком, а у более крупных отделите шляпки от ножек. Положите грибы в дуршлаг и опустите в кипящую подсоленную воду. Варите около 5 мин, после чего откиньте на дуршлаг и промойте. Для маринада в кипящую воду положите все ингредиенты, кроме уксуса. Кипятите 5 мин, процедите, вновь доведите до кипения и влейте уксус.
Залейте грибы горячим маринадом и варите до тех пор, пока грибы не осядут на дно. Затем переложите грибы в сухие нагретые банки, оставив 1 см пустого пространства до горлышка. Залейте грибы маринадом и охладите. Храните заготовку в холодном месте.
На 1 кг очищенных грибов -1 л воды, 2 ст. ложки соли.
Маринад: 1 л воды, 2 ч. ложки соли, 5-6 горошин перца, лавровый лист, корица, гвоздика, 2/3 стакана 9%-ного уксуса.
У маслят клейкая кожица, ее снимают в любом случае, какое бы блюдо ни готовили из этих грибов.
Снять ее можно, воспользовавшись бумажной салфеткой: и дело пойдет быстрее, и руки останутся чистыми.
Опята
Грибы переберите, очистите, удалите ножки - они жестковаты. В холодную воду положите шляпки, доведите до кипения и варите, пока они не станут опускаться на дно. Отвар слейте.
В воду для маринада добавьте все компоненты (кроме уксуса) и доведите ее до кипения. Влейте уксус, опустите опята и проварите их 5-8 мин.
Грибы разложите в простерилизованные банки и залейте их маринадом, храните в холодильнике. Банки используйте маленькие, чтобы в открытом виде заготовка не стояла.
На 1 кг шляпок - 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки сахарного песка, 5 горошин душистого перца, 5 шт. гвоздики, 2 зубчика чеснока, 1 дес. ложка 70%-ной уксусной кислоты.
Соленые и маринованные грибы добавляют в салаты и винегреты, с ними готовят рулеты и паштеты. Однако помните: все блюда
с добавлением соленых и маринованных грибов хранятся не больше суток.

Сушеные грибы
Холодный способ.
Очистите грибы от мусора, переберите, нарежьте на ломтики толщиной 0,7¬1 см и положите на специально подготовленные доску или противень. Затем накройте марлей и поставьте в хорошо проветриваемое место в тени. Время от времени грибы надо перебирать и переворачивать.
Можно нанизать грибы на толстую нитку, но для этого требуется определенная сноровка. Если не рассчитать толщину кусочков, то одни из них будут уже сухими, а другие еще сырыми. Если нанизывать слишком большие куски, то они могут упасть с нитки (она как бы прорежет мякоть гриба). Собирая грибы на нить, чередуйте ножки, нанизанные по длине, и шляпки, нанизанные плашмя.
Нитки с грибами вывешивайте не сразу, сначала подсушите, разложив на горизонтальной поверхности в проветриваемом помещении в сухом месте в тени. После того как грибы слегка подсохнут, вывесите, накрыв от насекомых марлей.
При холодном способе грибы сушатся дольше, но продукт получается самым
качественным.
Горячий способ.
Чтобы ускорить процесс, можно сушить грибы в русской печи или духовке (обязательно с приоткрытой дверцей или заслонкой). Для этого уберите из печи угли и поставьте в нее противень с грибами. Печь должна быть уже не горячей, а скорее теплой, чтобы грибы не подгорели, превратившись в труху. Время от времени нужно заглядывать в печь и передвигать противни, следить, чтобы грибы не прикипели ко дну и не пересохли. Хорошо засушенные грибы не должны быть слишком хрупкими и тонкими.
Горячая сушка - хороший способ заготовки для крупных «пожилых» грибов, которые меньше подходят для соления и маринования.
Жареные
Грибы переберите,очистите и нарежьте. Затем положите на сковороду и поджарьте на подсолнечном масле до готовности, не пересушите.
Посолите грибы по вкусу, но не кладите в них никаких трав и пряностей. Все это и другие любимые добавки вы положите, когда будете использовать заготовку для приготовления тех или иных блюд.
Готовые грибы положите в чистую банку, плотно утрамбуйте, оставив 1-1,5 см свободного места до верха посуды. Залейте подсолнечным маслом, оно должно покрывать всю поверхность. Закройте банку стеклянной или пластмассовой крышкой и поставьте в холодильник. Заготовка хранится до начала весны.
Мороженые
Молодые грибы очистите, нарежьте, сложите в полиэтиленовый пакет или пластмассовую тару. Храните в морозильнике.
Хороши для такой заготовки белые грибы, подосиновики и подберезовики. После разморозки грибы можно использовать для супа или жюльена, они не теряют своего аромата и вкусны, как свежие.
("Дачная кухня" №8 2012г)