Майонез давно и прочно вошел в списки как самых любимых, так и наиболее опасных для здоровья продуктов. Все чаще звучат утверждения, что соус, выставленный на прилаеках магазинов, - достижение, скорее, химической промышленности, нежели пищевой, ведь даже ГОСТ допускает использование при его приготовлении многочисленных искусственных добавок. В то время как домашний майонез - продукт натуральный, к тому же готовится он довольно быстро.
«Домашний майонез (яичный) на вареных желтках»
Ингредиенты:
яйца (крупные) - 4 шт.
соль - 1 чайная ложка,
холодная вода - 1 л,
соль - 1/2 чайной ложки,
сахар - 1 чайная ложка,
подсолнечное масло - от 400 мл и больше,
уксус 9% - 1 столовая ложка,
горчица или хрен со свеклой - по желанию.
Способ приготовления:
Яйца варить на большом огне ровно 10 мин. (желтки должны быть мягкими!). Выложить желтки, тщательно отделив их от белков с помощью чайной ложечки. Подсолнечное масло и яйца при изготовлении майонеза рекомендуется использовать одной температуры, в данном случае - комнатной. Растереть желтки с солью и сахаром. В небольшую чашечку (на блюдце) налить половину порции подсолнечного масла. Взбить миксером желтки до осветления. В одной руке - миксер, в другой - чашечка с маслом. Тонкой струйкой начать вливать масло под венчики. Миксер все время работает на большой скорости. Не торопиться и лить масло понемногу, хорошо вмешивая. Майонез становится все гуще по мере добавления масла. Влить в майонез уксус, перемешать ложкой и взбить миксером. Майонез осветлится. Повторить для второй половины подсолнечного масла. Добавление горчицы придаст майонезу остроту, а хрена - красивый розовый оттенок. Переложить готовый соус в судочек с крышкой и отправить в холодильник (а можно сразу использовать).
Хозяйне на заметку:
Добавлением в готовый майонез различных приправ, пряностей и других ингредиентов, можно получить очень интересные, необычные и вкусные сочетания.
Чеснок (мелко рубленный или пропущенный через чесноковыжималку) придает соусу пикантный вкус и прекрасно сочетается с мясными блюдами, тостами и хрустящим багетом. Зелень петрушки и базилика (рубленая и перемешанная с соусом) придаст майонезу приятный вкус и аромат. Такой соус замечательно подходит к рыбным блюдам.
Оливки (мелко рубленные и смешанные с майонезом), придают майонезу южные нотки, а соус хорошо сочетается с блюдами из картофеля.
Сыр (тертый на мелкой терке, и смешанный с майонезом) отлично подходит к овощным блюдам.
Цедра лимона (тертая на мелкой терке и смешанная с майонезом) придает соусу приятный аромат цитрусовых и замечательно подходит к блюдам из рыбы, морепродуктов и овощей.
Ореховый постный майонез
Способ приготовления:
Стакан грецких орехов размолоть на кофемолке или растереть в ступке, добавить теплой кипяченой воды, чтобы консистенция получилась похожей на сметану.
Дальше положить 1 чайную ложку сахара, 1/3 чайной ложки соли, 0,5 чайной ложки горчицы, все перемешать и вылить смесь в миксер. При взбивании постепенно добавить растительное масло без запаха.
Сначала добавлять по чуть-чуть, потом - порциями побольше, и все это при непрерывном взбивании. Масла уходит примерно стакан. Когда масса станет белой и пышной, добавить 1 чайную ложку яблочного уксуса или лимонного сока (последний -лучше всего). Еще секунды две взбить - и готово.
Майонез с сахарной пудрой
Ингредиенты:
1 яйцо,
1 чайная ложка горчицы,
сок половины лимона,
щепотка соли,
чайная ложка сахарной пудры,
растительное масло.
Способ приготовления:
Специи перемешайте миксером и, продолжая взбивать, добавляйте растительное масло без запаха. Я использую в этом рецепте масло виноградных косточек. Чем больше масла, тем майонез будет гуще.
Майонез домашний на желтках
Ингредиенты:
яичные желтки - 2 штуки (можно заменить желтками перепелиных яиц),
горчица (готовая) - 0,5 чайной ложки или по вкусу,
растительное масло (можно смесь оливкового с подсолнечным) - 90-150 мл,
щепотка соли (1/3 чайной ложки),
щепотка сахара (1/3-1/2 чайной ложки),
сон лимона — 1 столовая ложка или по вкусу (можно заменить винным уксусом или 9% столовым уксусом, по вкусу.
Способ приготовления:
Для приготовления домашнего майонеза на желтках понадобится миксер (в крайнем случае, венчик, но с миксером приготовление гораздо проще и быстрее).
Желтки положить в миску, добавить соль, сахар и горчицу. Все ингредиенты хорошо смешать при помощи миксера. Теперь начинаем аккуратно, буквально по каплям, вводить в желтковую смесь масло, одновременно взбивая смесь миксером и следя за тем, чтобы масло соединилось с желтками в однородную эмульсию. Когда первая (и самая ответственная) стадия приготовления майонеза уже миновала, и желтковая масса хорошо связывается с маслом, продолжаем постепенно вливать масло уже не по каплям, а тонкой струйкой, также, не забывая следить за тем, чтобы новая порция масла связалась с желтковой массой. Когда майонез приобрел нужную консистенцию и достаточно загустел, влить сок лимона (при этом майонез становится более жидким) и взбить до однородности. Готовый майонез переложить в чистую банку, накрыть крышкой и убрать в холодильник для охлаждения.
Р.S. Начинать приготавливать майонез лучше на минимальной скорости миксера, и, постепенно, по мере загустевания массы, скорость можно увеличить до средней. Количество масла желательно регулировать «на глаз» — чем больше добавлено масла, тем гуще получится майонез.
"Хозяйке на заметку" №2 апрель 2012г.