Орехи - один из важнейших по питательной ценности продуктов на Земле и один из вкуснейших и незаменимых ингредиентов в арсенале любого кондитера.
Орехи на практике
В ботаническом и кулинарном смысле под орехами подразумевают разные плоды. Все орехи условно можно разделить на четыре типа: съедобные ядра, бобовые, семена и плоды с одним плодолистиком. Например, миндаль - это съедобные ядра, на деле же это - косточковый плод, арахис относится к бобовым, кедровые или бразильские орехи - зерна (либо семена), а кешью или каштаны (хотя в нашей традиции не принято относить их к орехам) являются плодами с одним плодолистиком.
В молотом виде орехами заменяют муку в тесте для сладкой выпечки или же ими загущают соусы и начинки. В сыром и жареном виде орехи используют целыми либо рублеными при приготовлении запеканок, пудингов, десертов и различных хлебобулочных изделий.
Орехи в кондитерском деле
Бразильские орехи отлично заменят миндаль, их очень легко измельчать на терке;
Кедровые орешки в сыром и жареном виде добавляют в сладости и конфеты;
Фисташки - «компаньоны» как сладких, так и соленых блюд;
Кешью часто считается приемлемой заменой дорогого миндаля;
Характерный вкус фундука, особенно жареного, отлично подходит для безе, всевозможного печенья и топингов для десертов.
* Приготовьте пралине,хрустящую карамельную массу, из фундука и миндаля. Эта прекрасная добавка к пудингам и запеканкам подчеркнеттекстуру торта-безе «Павлова». Смешайте по 125 г обоих видов орехов и сахара в толстодонной кастрюльке. Размешивая, разогрейте на плите на среднем огне, пока сахар не растворится в карамель, после чего варите смесь, изредка перемешивая, пока она не приобрететтемно-золотистый цвет. Перелейте смесь ровным слоем на противень, выстеленный пекарской бумагой, и оставьте затвердевать. Когда пралине остынет, острым ножом разрежьте его на кусочки. Храните пралине в контейнере с крышкой.
* Старайтесь покупать орехи небольшими порциями, неважно, в скорлупе они или нет, поскольку плоды очень быстро портятся.
Чем выше в них содержание масла, тем быстрее они прогоркнут.
("Изысканная выпечка" №6 2012г)