Батон нарезной по ГОСТу

На один батон - для опары:
150 г теплой воды,
5 г свежих дрожжей,
225 г пшеничной муки высшего сорта;
для теста:
270 г муки высшего сорта,
115 г теплой воды,
18 г сливочного масла,
15 г сахара,
5 г соли; молоко,
растительное масло и мука для работы с тестом.
Приготовьте опару: дрожжи разведите в воде, добавьте муку, вымесите крутое тесто. Большую кастрюлю смажьте маслом, выложите тесто, прикройте чистым полотенцем и поставьте и теплое место, недоступное для сквозняков, на 3 часа. За это время опара должна увеличиться в несколько раз. Сливочное масло растопите и дайте остыть. Сахар и соль растворите в воде, соедините с мукой и опарой, замешайте однородное тесто. К вымешанному тесту добавьте масло, месите еще около 10 минут. Снова выложите в смазанную маслом посуду и оставьте на 1,5 часа. Готовое тесто выложите на стол, присыпанный мукой, обомните несколькими энергичными движениями. Руками сформируйте из теста овальную булку. Противень смажьте маслом и выложите на него тесто. Прикройте полотенцем и оставьте расстаиваться на 40 минут. Духовку разогрейте до 220 °С. Ножом сделайте на батоне насечки по диагонали, смажьте молоком. Выпекайте 20-25 минут.

Хлеб - кирпичик
7 ст. муки,
3 ст. теплой воды,
1,5 ст. л. сухих дрожжей,
6 ст. л. растопленного сливочного масла,
2 ст. л. сахара,
1 ст. л. соли.
Воду и дрожжи соедините, размешайте. Муку просейте в большую кастрюлю, влейте в нее воду, 3 ст. л. масла и добавьте все остальные ингредиенты. Замешайте однородное тесто, затяните кастрюлю пищевой пленкой, зубочисткой сделайте в ней несколько проколов и оставьте в теплом месте подходить на 3 часа. Стол щедро присыпьте мукой, выложите тесто на стол, слегка обомните, разделите на несколько частей (зависит оттого, какого размера у вас формы). Аккуратно, подминая края теста вниз, сформируйте продолговатые буханки. Выложите их в смазанные маслом и присыпанные мукой формы, заполняя на четверть, прикройте полотенцем, дайте подойти 15 минут. Духовку разогрейте до 200 °С. На нижний ярус духовки установите противень с горячей водой (около стакана). Поставьте хлеб в духовку и выпекайте 45-50 минут. Выньте, дайте немного постоять в форме, затем выложите на решетку, верхушку смажьте растопленным сливочным маслом.

Деревенский каравай

700 г пшеничной муки,
450 мл теплой воды,
2 ч. л. дрожжей,
25 г сливочного масла,
1 ст. л. меда,
1 ч. л. соли,
растительное масло и яйцо для смазывания.
Половину воды, мед и дрожжи перемешайте, оставьте на 15 минут. Муку просейте, смешайте с солью, добавьте масло, перетрите его с мукой. Влейте опару, размешайте, в несколько приемов добавьте остальную муку, замесите однородное эластичное тесто, выложите его в кастрюлю, смазанную растительным маслом, и оставьте на 2,5 часа подходить, прикрыв полотенцем. Обомните тесто, формируя из него круглый колобок. Противень смажьте маслом, выложите на него тесто, прикройте полотенцем и оставьте на полчаса. Тем временем включите духовку на 220 °С. На нижнюю полку поставьте противень с 0,5 ст. горячей воды. Каравай смажьте взбитым яйцом, поставьте в духовку и пеките 20 минут, затем чуть уменьшите температуру и пеките еще полчаса. Дайте остыть около часа на решетке.

Хлеб "Бородинский"

Для закваски:
1,4 кг ржаной муки,
1 л воды,
8 г прессованных дрожжей;
для теста:
0,3 кг закваски,
0,4 мл воды,
0,9 кг ржаной муки,
6 г прессованных дрожжей,
1 ст. л. соли.
Ржаной хлеб крайне капризный - чтобы приготовить его, нужны усилия. Зато результат впечатляет - вкусный, пористый, душистый хлеб, каким мы его помним в детстве и какого сейчас в магазине не найти. Чтобы он получился, нужно в несколько этапов заквашивать тесто. На приготовление и выстаивание закваски уходит несколько дней. Зато ее постоянно можно «омолаживать» и все время под рукой иметь главный ингредиент для выпечки ржаного хлеба.
Сначала приготовьте первичную опару: 4 г дрожжей, 70 г муки и 100 мл воды перемешайте, емкость с опарой укутайте пищевой пленкой и оставьте в теплом месте на 3 часа.
Добавьте 80 г муки, вымесите, снова укутайте пленкой и оставьте подходить на 2 часа.
Затем добавьте 170 г муки, 340 мл воды, 4 г дрожжей - и повторите процедуру, оставив опару на 5 часов.
Добавьте 360 г муки, вымешайте, оставьте подходить на 2,5 часа.
В полученную опару добавьте 375 г муки и 530 мл воды, замешайте и оставьте на три часа. Добавьте 375 г муки, снова замешайте и оставьте на 2 часа. После этого переставьте закваску в холодильник - можно на ночь, а можно держать до 2-3 дней, чтобы получше вызрела.
Вечером перед выпечкой хлеба приготовьте опару: 300 г муки, 300 г закваски и 1 ст. воды перемешайте до однородности, затяните посуду с опарой пленкой и оставьте до утра в теплом месте. Утром в опару добавьте остальные ингредиенты,тщательно вымешайте тесто. Дайте ему подойти в посуде, затяну¬той пленкой, в течение 2 часов. Осторожно вымесите, выложите в хлебные формы, дайте еще 15 минут подойти. Духовку разогрейте до 240 °С. Выпекайте хлеб 20 минут, затем температуру уменьшите до 200 °С и пеките еще 10 минут.

Кукурузный хлеб
3 ст. молока,
по 3ст. пшеничной и кукурузной муки,
0,5 ст. сахара,
5 ст. л. растопленного сливочного масла,
1 ст. л. соли,
3 ч. л. соды.
Духовку разогрейте до 180 °С. Муку просейте, перемешайте с солью и содой. Молоко подогрейте (оно должно быть уверенно теплым), соедините с сахаром и маслом. Перемешайте все ингредиенты - должно получиться тесто консистенции сметаны. Глубокую форму для пирога смажьте маслом и присыпьте мукой, вылейте тесто. Выпекайте 40-45 минут: его верх должен стать золотисто-коричневым и на поверхности появиться трещинки.

Тыквенный хлеб

400 г пшеничной муки,
300 г тыквенного пюре,
200 мл теплой воды,
по 2 ч. л. сухих дрожжей, соли и меда,
2 ст. л. очищенных тыквенных семечек.
Воду, мед и дрожжи размешайте, оставьте на 10 минут. Муку просейте, смешайте с солью. Соедините муку с опарой, затем добавьте тыквенное пюре, замесите однородное тесто. Выложите в посуду, смазанную маслом, прикройте полотенцем, оставьте подходить на 1,5-2 часа (тесто должно увеличиться вдвое). Тесто месите еще минут 5, сформируйте круглый хлеб, сделайте на нем надрезы в виде лепестков. Выложите на смазанный маслом и присыпанный мукой противень, прикройте полотенцем и оставьте на 15 минут. Духовку разогрейте до 220 °С. Хлеб посыпьте тыквен¬ными семечками, выпекайте 30 минут.

Пита

0,5 кг муки,
1 ст. теплой воды,
10 г свежих дрожжей,
2 ст. л. растопленного сливочного масла,
1 ч. л. соли.
Дрожжи разведите в воде, оставьте на 10 минут. Муку просейте, смешайте с солью, сформируйте горку, в ней - углубление, влейте воду с дрожжами, добавьте масло. Замесите однородное тесто, выложите в смазанную маслом посуду, прикройте полотенцем и оставьте на 1-1,5 часа подходить. Вымесите тесто, разделите на шарики размером с кулак, прикройте их полотенцем, дайте подойти. Духовку разогрейте до 220 °С. Шарики по очереди раскатайте в лепешки толщиной 5 мм, снова прикройте полотенцем и оставьте на 15 минут. Выпекайте на противне, смазанном маслом и присыпанном мукой, по 8-10 минут: вынимайте питы перед тем как они начнут золотиться.

Фокачча (итальянский хлеб)

300 мл теплой воды,
480 г муки,
1 ст. л. сахара,
1 ч. л. соли,
1 ч. л. сухих дрожжей,
1 -2 ст. л. сушеного базилика,
3 ст. л. оливок,
оливковое масло.
Сухие ингредиенты растворите в воде. Муку просейте, влейте в нее воду, замесите однородное, нелипкое тесто (месить около 10 минут), сформируйте из
него шар, выложите в смазанную маслом глубокую посуду, прикройте полотенцем и выдержите в теплом месте 1 час. Стол присыпьте мукой, выложите тесто, руками, без помощи скалки, сформируйте лепешку толщиной 1-2 см, выложите на противень, смазанный маслом и присыпанный мукой. Пальцами сделайте ямки, сбрызните оливковым маслом и присыпьте базиликом. Оливки мелко нарубите, присыпьте хлеб, накройте
полотенцем и оставьте на 20 минут, тем временем включите духовку на 200 °С. Пеките около получаса (хлеб должен пропечься и приобрести золотистую корочку).

*** Надрезы на хлебе делают, чтобы «раскрыть корку» - то есть получить больше хрустящей поверхности. На настоящем французском багете согласно стандартам всегда 7 надрезов.
*** Знаменитый хлебопек Ришар Бертине советует: обминая тесто перед формовкой хлеба или булочек, не сдавливайте его, удаляя воздух. Складывайте тесто: четыре края кверху, чуть прижать, перевернуть швом вниз - и так несколько раз. Хлеб получится пышнее и вкуснее.
*** Главный секрет хрустящей корочки - выпечка с паром. Перед тем как посадить хлеб в разогретую духовку, быстро и щедро сбрызните ее водой. Можно также на первые 5 минут выпекания поставить на нижний ярус духовки небольшую мисочку с водой.
*** Многие боятся дрожжевого теста, особенно при выпечке хлеба: случается, делаешь все правильно, а вместо пушистой булки выходит кирпич. Чтобы этого не случилось, во- первых, не сыпьте много муки при работе с тестом -лишь немного подпыляйте. А во- вторых, поставив тесто расстаиваться, не шумите и не кричите на кухне: от звуковых колебаний тесто садится.
*** Если хотите хлеб с глянцевой корочкой - смажьте его взбитым яйцом, с матовой корочкой - смажьте молоком. А если хотите, чтобы хлеб выглядел нарочито по- домашнему, присыпьте его мукой. Кстати, кукурузная мука сделает корочку еще более хрустящей.
*** Большинство видов хлеба можно... замораживать! Но для начала хлеб нужно немного, примерно наполовину, пропечь, в уже потом заморозить. Конечно, особенно удобно это делать с булочками и мини-багетами. Останется только достать их в нужное время их пакета, поставить в духовку довести до готовности минут за 20-и получить свежайший хлеб при минимуме хлопот.
("Теленеделя - Домашние продукты" №93 2012г)