Слово творог — славянское: в Европе и Америке похожий на него продукт называют «cottage cheese» («деревенский сыр»). Даже в России до XVIII века творог называли просто сыром, ведь до петровских времен на Руси не знали сыра в современном понимании.
Но все же не стоит считать творог славянским изобретением: под разными названиями похожие на него продукты известны во многих других странах. Древние римляне ели соленый и несоленый творог, нередко смешивая его с молоком, медом и даже вином. Его можно сочетать с сахаром, какао, томатами, солью, изюмом, курагой, мармеладом, орехами, корицей, ванилином, перцем, тмином, горчицей, укропом, петрушкой... Из творога готовят сырники, запеканки, галушки, оладьи, всевозможные десерты, начинки для мучных и кондитерских изделий.
Что продают в магазине под видом творога
Покупая в магазине пачку творога, мы целиком и полностью полагаемся на добросовестность производителя. А между тем далеко не каждый «магазинный» творог — натуральный: помимо молока и закваски в нем могут оказаться различные химические пищевые добавки и даже соя. Отличной альтернативой станет домашний творог, который продают на развес в деревнях и на рынках. Нужно только знать некоторые правила, которые помогут выбрать по-настоящему свежий, вкусный и полезный продукт.
Каким должен быть творог?
У хорошего творога белый цвет с кремовым (а не синюшным) оттенком. Причем пахнуть он должен именно творогом — вы ведь помните этот чудесный, чуть кисловатый (но не слишком) запах?
Хороший творог никогда не бывает кислым. Самый лучший свежий творог — тот, в который не надо добавлять сахар или варенье — он вкусен и сладок сам по себе.
Творог должен быть жирным, нежномаслянистым и однородным: плохо, если он состоит из нескольких слоев, которые отличаются друг от друга цветом и консистенцией. Именно поэтому с большой осторожностью стоит относиться к торговцам, продающим творог в больших «бочонках» и «кадках»: они собирают его несколько дней и только потом привозят на рынок. Внутри такой кадки творог может быть немного кислым или даже подпорченным.
Если творог комковатый, зернистый, рассыпчатый — это значит, что его выжали до последнего, вытянули из него всю влагу. Он легче, нежели маслянистый, то есть при покупке его по объему получится больше, к тому же такой творог дольше не портится. Однако он суховат и не слишком вкусен, а, кроме того, от этих комков практически невозможно будет избавиться в процессе кулинарной обработки.
Как сделать творог самому?
Для того чтобы в итоге у вас получилось около 900 г творога, вам нужно 3 л молока и поллитра натурального «живого» йогурта или простокваши.
Первый этап. Молоко влейте в идеально чистую кастрюлю, слегка подогрейте (примерно до 40’С), добавьте в него йогурт или простоквашу, размешайте, закройте крышкой, оставьте сквашиваться на 8-12 ч. Сквашенное молоко в результате должно быть довольно густым.
Второй этап. Кастрюлю со сквашенным молоком поставьте на водяную баню в большую кастрюлю, наполовину наполненную холодной водой. Нагрейте на небольшом огне до кипения воды в большей кастрюле, уменьшите огонь до минимального и готовьте 15-20 минут. Следите, чтобы масса в меньшей кастрюле ни в коем случае не закипела, иначе творог получится резиновым. Выключите огонь, оставьте кастрюлю с творогом в воде до полного остывания.
Третий этап. Откиньте содержимое кастрюли в выстланный вафельным полотенцем, полотняной салфеткой или несколькими слоями марли дуршлаг, поставленный на кастрюлю. По мере стекания сыворотки несколько раз аккуратно перемешайте творожную массу для получения равномерной консистенции (чтобы с краю творог не получился суше, чем в центре). Это займет не менее 2 ч.
Четвертый этап. Завяжите края ткани, чтобы получился мешочек, и подвесьте его над раковиной, чтобы стекла оставшаяся сыворотка, на 30 минут. Небольшое количество влаги должно остаться в твороге — от этого он только вкуснее.
Знать меру
Творог — это высококонцентрированный и ценный продукт, отличающийся высоким содержанием белка, молочного жира, солей кальция, фосфора и липо- тропных веществ (метионина, лицетина, холина). В обезжиренном твороге около 17% белка (больше, чем в некоторых сортах мяса). Липотропные вещества снижают накопление жира в печени, оказывают противосклеротический эффект.
Однако творог содержит и достаточное количество животных жиров, которые способствуют «забиванию» печеночных протоков. Поэтому при регулярном употреблении творога в него рекомендуется добавлять немного растительного масла. Еще лучше покупать нежирные сорта творога.
Следует обратить внимание и на то, что из-за высокой концентрации белка творог не является продуктом, легким для пищеварения. Для его усвоения требуется большая работа всех органов желудочно-кишечного тракта. В связи с этим не стоит слишком увлекаться этим продуктом и, несмотря на его ценные качества, придерживаться умеренного потребления, не больше 200 г в день.
Лучше всего употреблять творог сыром виде, не подвергая его тепловой обработке, так как в этом случае происходит частичная денатурация (разрушение) белка (казеина). Пищевая ценность творога при этом снижается.