Чудо- состояние

Вспомните школьные уроки: у любого вещества бывает три состояния - твердое, жидкое, газообразное. То есть лед, вода и пар. А что же насчет холодца? Он не твердый, не жидкий и уж тем более не газообразный... Это четвертое состояние - желе?
Да действительно, подобные вещества имеют общее название - желе, студни или гели. Они состоят из жидкой и твердой частей. Твердые частицы пронизывают жидкую часть, образуя внутреннюю структуру , в которой и удерживается жидкость. При этом для хорошего студня иногда достаточно всего одного процента твердой части. Она называется желирующим агентом и может быть представлена желатином, пектином, агар-агаром, карлуком и т.д.
Агентура от желе:
В кулинарии и кондитерском деле применяется несколько желирующих веществ, имеющих либо растительное, либо животное происхождение.
Агар-агар получают из морских водорослей. В готовом виде пищевой агар-агар - это блестящие прозрачные ленточки или пластинки. Они быстро разбухают в холодной воде и без остатка растворяются в горячей, после чего превращаются в бесцветный прочный студень без вкуса и запаха. Же- лирующая способность агар- агара очень велика. Для сравнения: его нужно в 8 раз меньше, чем желатина. Кроме того, агар-агар не имеет побочного запаха, а желатин с увеличением концентрации усиливает свой «клеевой» аромат. Агар- агар применяется в основном в кондитерской промышленности при производстве пастилы, зефира, суфле, мармеладов.
Карлук получают из эластичной ткани, выстилающей внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб. В готовом виде это полупрозрачные беловатые сухие, но эластичные куски, не имеющие ни запаха, ни вкуса, легко и практически безгранично растворяющиеся в горячей воде. Карлук дает возможность готовить пищевые желе, мармелады, суфле, кисели и другие десертные изделия быстрым и легким путем. Качество таких продуктов исключительно высокое. Они сохраняют немокнущую поверхность, яркий и красивый внешний вид, а также хорошо хранятся и не деформируются при транспортировке, как обычные мармелады, для загустения которых используются пектины.
Пектин - склеивающее вещество растительного происхождения, которое содержится в плодах, овощах, корнеплодах. В качестве сырья чаще используются яблочные выжимки, жом сахарной свеклы, корзинки подсолнечника и корочки цитрусовых. Кондитеры особенно ценят яблочные пектины. В молочной и консервной промышленности (производстве фруктовых соков) предпочтительны цитрусовые пектины. Для широкого потребителя производят жидкий и порошковый пектин. Причем в рецептах эти две формы не взаимозаменяемы: порошковый пектин смешивают со свежими холодными фруктами или соком, а жидкий добавляют в сваренный горячий продукт.
Самый привычный для нас желирующий агент - желатин. Это прозрачные или полупрозрачные пластинки или желтоватая крошка, полученные от переработки коллагена, содержащегося в костях, хрящах, коже и жилах животных. Порошковый желатин плохо распускается в воде и требует для этого набухания и последующего распускания. Высшие сорта желатина (в пластинках) не имеют побочных запаха и вкуса. Низкие сорта (в порошке и гранулах) иногда обладают слабым «клеевым» привкусом и запахом. Поэтому их не следует добавлять в десерты, зато в студнях благодаря добавленным пряностям побочные запахи не чувствуются.
Наличие неприятного запаха у желатина легко распознать еще до готовки: если сухой порошок в пачке не имеет запаха, то и желе пахнуть не будет.
Секреты работы с желатином
Ускоряемся:
Чтобы желе застыло побыстрее, можно поставить его в морозильную камеру. Но оно должно там только остыть - содержащаяся в желе вода не должна замерзнуть. Если это произойдет, то желе потом моментально потечет.
Верные пропорции
Для получения мягкого желе нужно 20 г желатина на 1 л жидкости. Для желе, которое можно резать ножом, потребуется 40- 60 г желатина.
В кислой среде желатин работает хуже, поэтому его нужно брать чуть больше.
Не сработаемся!
Не добавляйте в желе ананасы, инжир, киви, корень имбиря, папайю и не украшайте ими готовое блюдо. Эти продукты содержат фермент бромелайн, который заставляет желатин терять свои уплотняющие свойства.
Замена без потерь
Содержание гранулированного желатина:
в 1 ч. ложке - б г,
в 1 ст. ложке - 15 г,
в граненом стакане - 200 г.
Пластина листового желатина соответствует приблизительно 2 г гранулированного желатина, а 6 пластин -1 ст. ложке.
Апельсиновое желе
Желатин залейте холодной кипяченой водой и оставьте для набухания.
Из апельсинов выжмите сок.
Апельсиновые корки крупно нарежьте, залейте 1 л воды, доведите до кипения и варите 10 минут. Затем процедите, полученный сироп охладите до 40-50°.
Добавьте в сироп сахар и набухший желатин. Доведите до кипения, но не кипятите Влейте апельсиновый сок и снимите с огня.
Разлейте джем по формочкам и поставьте в холодильник на 5-6 часов.
Состав:
Апельсины - 3 шт.
Сахар - 200 г
Желатин в порошке -20 г