Узбеки о своём национальном блюде говорят: "Если придётся умереть, пусть это будет от плова". Несмотря на замысловатость приготовления, плов очень любят хозяйки: за один раз его можно приготовить сразу много, так, чтобы хватило на большую семью.
"Плов Пловыч"
Ингредиенты:
1,5 кг мяса (баранины, свинины, говядины, курицы, индейки без костей), 1 кг риса, 800 г морнови, 800 г лука, 1 столовая ложка зиры (кумин), 1 столовая ложка барбариса, 1/2 столовой ложки куркумы, 1 головка чеснока, красный молотый перец, черный молотый перец, соль, растительное масло.
Способ приготовления:
Плов готовится в толстостенном чугунном казане. Лук нарезать соломкой, мясо - небольшими кусочками, морковь-брусочками. В большом количестве растительного масла (около 150 мл) обжарить лук до золотистого цвета. Добавить мясо, обжарить. Когда бульон выпарится, а масло станет прозрачным, добавить морковь, тушить 5-7 минут (крышкой не накрывать). Добавить зиру, барбарис, куркуму, посолить, поперчить, перемешать,
накрыть крышкой, тушить 35-40 минут на среднем огне. Рис промыть 5-6 раз в холодной воде, затем всыпать в казан( с мясом не перемешивать!), разровнять. Аккуратно влить горячую или теплую воду так, чтобы она покрывала рис на 1,5-2 см, плотно закрыть крышкой, после закипания уменьшить огонь до минимума. Как только рис впитает всю жидкость, деревянной палочкой сделать отверстия (рис и мясо не перемешивать) для выхода пара. Затем в серединку положить неочищенный чеснок, вдавить его в рис. Готовить под крышкой до готовности (около 20-25 минут). Затем все осторожно перемешать и подавать к столу. По такому же принципу можно готовить рыбный плов, используя нарезанное филе рыбы, которое в отличие от мяса не тушится, а сразу покрывается слоем риса и далее по рецепту.
На заметку.
Некоторые восточные рецепты плова предполагают приготовление риса и поджарки к нему («гара») не в одном казане, а раздельно. Вот несколько вариантов приготовления риса и «гара»:
Способы приготовления риса для плова-
* Рис промыть холодной водой до прозрачности воды. Вскипятить воду, хорошенько посолить, закинуть рис в кипящую воду и проварить до полуготовности 10 минут (для сорта басмати 6-7 минут). Откинуть на сито, встряхивая, дать воде полностью стечь. Отдельно растопить сливочное масло из расчета 100 гр. масла на 1 стакан риса. Дно толстостенной кастрюли смазать маслом, выложить нарезанной кружочками картошкой (такая подложка для риса, чтобы не пригорел, называется «газмах», вместо картошки можно использовать тесто, лаваши, взбитые яйца - при подаче риса такой «газмах» режут на куски и кладут сверху). Аккуратно порциями-слоями на картошку выложить рис. Каждую порцию риса полить топленым маслом и посыпать куркумой и толченой зирой (по желанию). Крышку укутать чистым полотенцем, накрыть кастрюлю и поставить ее на самый слабый огонь
примерно на 1 час (как вариант, можно выключить огонь раньше и дать рису «дойти», укутав кастрюлю в одеяло). При подаче выложить рис горкой на подогретое блюдо, на рис выложить начинку-поджарку «гара», украсить «газмахом» - картошкой, яичницей или др.
* Рис залить горячей водой, положить 2 чайные ложки соли, помешать и оставить на 15-20 минут, затем воду слить и хорошо промыть рис холодной водой,
дать воде стечь. В кастрюлю налить 2 столовые ложки растительного масла и добавить кусочек сливочного, растопить, высыпать мелкую вермишель, немного обжарить до золотисто-коричневого цвета. Затем добавить рис и обжарить его с вермишелью. Добавить 3 стакана воды (или куриного бульона), посолить, хорошо перемешать. Накрыть крышкой, огонь - самый большой, дать покипеть минут 5 и уменьшить огонь. Когда вода выпарится, и на поверхности риса появятся дырочки, обернуть крышку сухим полотенцем, выключить огонь и накрыть кастрюлю крышкой. Оставить рис минут на 15.Таким же образом можно готовить рис и без макарон.
* Рис положить в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении. Когда рис набухнет и станет мягким, откинуть его на дуршлаг, облить горячей водой, дать стечь, положить рис в посуду, добавить растопленное масло (5 — 10% от первоначальной массы риса), перемешать и прогреть в духовке или на слабом огне.
Варианты поджарки «кара» к плову
Курица с яйцом
Способ приготовления:
Лук нарезать тонкими полукольцами и тушить в небольшом количестве растительного масла до мягкости. Курицу порубить на мелкие кусочки и поставить вариться до готовности. К луку добавить сливочное масло и жарить до насыщенного золотистого цвета, когда он начнет слегка прилипать к сковороде, добавить куркуму, соль и перец. Смешать курицу с луком, залить взбитыми яйцами, в которые добавить лимонную кислоту на кончике ножа, накрыть крышкой и подержать на слабом огне до готовности яиц, не мешать.
«Пан Баклажан»
Способ приготовления:
4 баклажана,
2 луковицы,
2 сладких перца,
250 г свежих грибов,
3помидора,
зелень петрушки,
растительное масло,
укроп, соль.
нарезанный дольками репчатый лук пассеровать в разогретом масле, добавить очищенные от семян и разрезанные на 8 частей стручки сладкого перца,подготовленные и нарезанные на небольшие кусочки грибы и баклажаны,нарезанные кубиками размером 2 см. , нарезанные дольками помидоры без семян, немного рубленой зелени петрушки. Все это перемешать, посолить, закрыть посуду крышкой и, периодически помешивая, тушить до полной готовности. Можно приготовить для этого плова одни баклажаны с грибами, без добавления других овощей, При подаче в приготовленном отдельно и выложенном на блюдо рисе сделать углубление и заполнить тушеными овощами. Посыпать рубленым укропом.
Мясо с зеленью
Мясо, зелень (зеленый лук, мята, кинза, укроп - по 1 пучку, лук порей - 2 пучка), щавель (не обязательно), сливочное масло, соль.
Приготовление:
Мясо нарезать и варить до мягкости в малом количестве воды, баранину -1 час, говядину-3-4 часа. Нарезать зелень. Оба вида лука и мяту (только листики) добавить к мясу, потушить, добавить соль, кинзу с укропом и сливочное масло (если говядина - 200 г, если баранина - 100 г), выпарить всю лишнюю воду.
«Гара» с сухофруктами
0,5 кг жирной баранины (свинина, говядина), 2 больших луковицы, 1/2 стакана белого кишмиша без косточек, по 10 шт. кураги, крупной сушеной алычи или кислой сливы, 150-200 гр. сливочного масла, соль-перец, куркума.
Приготовление:
мясо нарезать и отварить не менее 2-х часов. Сухофрукты залить кипятком на эти же 2 часа. Лук нарезать тонкими полукольцами и спассеровать в большом количестве масла на маленьком огне до цвета кишмиша (око¬ло 20-25 минут, лук должен быть мягким, но неподжаренным). Добавить отваренное мясо, вымоченные сухофрукты (курагу разрезать пополам) и по 1 чайной ложке с горкой соль, куркуму, черный перец. Потушить все вместе еще 15 минут.
Полезно знать
* Морновь нужно резать длинной соломкой и ни в коем случае не тереть. Не бойтесь переборщить с длиной, чем длиннее соломка, тем вкуснее плов.
* Лучшая посуда для плова - толстая чугунная кастрюля, глубокая и толстая сковорода, чугунный казан. В любом варианте - с плотно прилегающей крышкой.
* Соль и специи лучше всего добавлять в середине приготовления зирвака (так восточные народы называют «заправку» из мяса, моркови и лука).
* Рмс для плова должен быть правильно подготовлен. Первым делом его нужно тщательно перебрать, то есть удалить из него все посторонние примеси.
Затем рис либо промывают не менее 5 раз (до чистой воды), либо замачивают.
* Замачивают рис или в тепловатой воде от 30до 60 минут, или в холодной воде 1-2 часа, изредна размешивая, до достижения равномерного побеления риса. Иногда советуют замачивать рис в соленой воде, вода забирает из зерен крахмал, а соль препятствует их слипанию. Не
следует замачивать рис слишком долго, это снизит качество плова. После замачивания воду обязательно тщательно отцеживают, можно дополнительно промыть рис проточной водой.
* Чтобы узнать, испарилась ли вода, нужно несколько раз ударить шумовкой по поверхности риса, если звук будет глухой, значит, вода испарилась.
* Если вы не торопитесь, заверните кастрюлю с пловом в одеяло и оставьте на 30-60 минут - он станет еще вкуснее.
* Чтобы дать возможность выйти пару, плов протыкают в нескольких местах деревянной палочкой.
"Хозяйке на заметку" №2 апрель 2012г.