Домашнее варенье - не только любимое с детства лакомство. Это настоящий символ домашнего уюта. А также - простор для кулинарного творчества. Ведь можно заготовить ягоды и фрукты так, что они будут по вкусу как свежие, а можно добавить пряностей или ликеров - и получить совершенно новый деликатес. В зависимости от особенностей процесса выделяют несколько видов заготовок ягод и фруктов. Варенье варят в сиропе - из воды и сахара или же на основе сока плодов с сахаром. Правильное варенье - полупрозрачное, ягоды или дольки фруктов равномерно в нем распределены и сохраняют свою целостность. Джем тоже может вариться в сиропе, но в нем плоды могут быть разварившимися. Повидло - это заготовка из фруктового или ягодного пюре: сырье отваривают до мягкости с добавлением небольшого количества воды, затем измельчают до однородности и уваривают, с сахаром или без. Мармелад - пюре, уваренное сильнее, чем повидло, так что его можно резать ножом. Кроме того, из фруктов и ягод заготавливают компоты, напитки и соки.
Инструменты
Их перечень невелик и во многом пересекается с инструментами для заготовки солений:
1) банки - объемом максимум I л. Можно брать с завинчивающимися крышками, а можно стандартные. В последнем случае понадобятся также...
2) ...металлические крышки а также закаточный ключ, автоматический или полуавтоматический;
3) капроновые крышки;
4) таз или кастрюля с широким дном, из неокисляющегося материала, желательно с антипригарным покрытием (в них варенье будет вариться и выстаиваться);
5) деревянная ложка (помешивать, не царапая посуду и не окисляя варенье);
6) шумовка - чтобы снимать пенки;
7) мерные приспособления - кружка с разметкой, граненый стакан или весы;
8) ложка, половник (отмерять ингредиенты и разливать варенье) из нержавеющей пищевой стали;
9) сита и дуршлаги из качественной стали, эмалированные без сколов;
10) стальные ножи;
11) мясорубка, блендер, соковыжималка - для измельчения сырья;
12) широкодонная кастрюля или таз для стерилизации;
13) косточковыталкиватель (штука необязатель¬ная, но очень полезная.
Зачем варить варенье непременно в тазу? Все из-за большой площади дна: ягоды ложатся тонким слоем и не давятся, а варенье готовится равномерней и быстрей. Идеальные тазы - конечно, латунный или медный. Но у них есть огромный минус - высокая цена. А вот эмалированный таз лучше не берите: малейший скол эмали - и варенье приобретает стойкий металлический привкус. Нет таза - тогда берите кастрюлю с максимально широким дном и варите небольшими порциями. Варенье в тазу мешают, покачивая его из стороны в сторону. В кастрюле - деревянной ложкой.

Технология варки
Готовить домашние варенья, джемы, повидла и другие сладкие заготовки несложно, хотя по времени процесс может растянуться на несколько дней. Вначале происходит подготовка фруктов и ягод: их тщательно моют, обсушивают (лишняя жидкость существенно портит вкус заготовок и нарушает правильные пропорции сахара и ягод), удаляют подпорченные части, если нужно, очищают от косточек, семян, хвостиков, удаляют кожицу (эти моменты всегда указываются в рецепте).
Ягоды обычно консервируют целиком, за исключением разве что уж очень крупной клубники.
Фрукты могут заготавливаться и целиком, и в нарезанном виде. Их нарезают дольками или кубиками. Крупно или мелко - зависит от того, какого результата вы добиваетесь. С крупными кусочками варенье получается неоднородным, каждая долька в нем будет сочной и упругой. Если же нарезать фрукты мелко, варенье выходит более однородным. Если вы, вопреки рецепту, решитесь изменить способ нарезки фруктов, обязательно
Недоваренное варенье может испортиться, переваренное будет невкусным. Чтобы варить варенье ровно столько, сколько нужно, воспользуйтесь таймером или будильником.
Не бойтесь добавлять алкоголь в варенье: спирт - отличный консервант, плюс при варке характерный спиртовой дух улетучивается, остается лишь легкий пикантный аромат (от коньяка, рома, бренди)
откорректируйте и время приготовления: нарезали мельче - уменьшите время варки в каждом из приемов; оставили крупные дольки - увеличьте количество варок на 1-2. Откорректировать время варки нужно, и увеличивая количество фруктов: увеличьте и время варки. Но такой вариант приемлем для простых варений. А вот если рецепт многосоставный, лучше сварите по порции в двух кастрюльках.
Дальше технология немного отличается для каждого из вида заготовок.
Для варенья варят сироп и заливают им ягоды, оставляя на несколько часов (до суток). Это необходимо, чтобы ягоды уплотнились и напитались сахаром. По истечении времени выдержки сироп сливают, снова кипятят - и повторяют заливку. Перед закаткой ягоды кипятят несколько минут вместе с сиропом.
Сырье для повидла отваривают, в собственном соку или с добавлением минимального количества воды, перетирают через сито (взбивают блендером или пропускают через мясорубку) и уже затем добавляют сахар, пряности и другие ингредиенты.
Для джема ягоды пересыпают сахаром, добавляют пряности, дают пустить сок, доводят до кипения и недолго проваривают. Затем снимают с огня, выдерживают несколько часов - и повторяют процедуру.
Ягоды и фрукты в собственном соку сырыми складывают в стерильные банки и стерилизуют, с добавлением сахар или без него.
Конечный этап, закатка, для большинства заготовок одинаков: варенье разливают в стерильные банки, укупоривают, переворачивают вверх дном. Укутывать или нет, зависит от рецепта.
Таким образом, готовка варенья - это несколько дней. Но усилий на него - 5-10 минут в день.
Готовность варенья
Варенье требует пусть немного, но внимания. Рецепт рецептом, но время варки, к примеру, клубничного варенья, как и любого другого, зависит от сорта ягоды, температуры окружающего воздуха, количества сахара... Словом, наблюдайте за своим вареньем - оно готово, если...
1) оно сохраняет цвет ягод и фруктов, из которых варится. Как только варенье начинает темнеть - пора прекращать варку;
2) натуральный аромат ягод и фруктов в правильном варенье усиливается. Если ваше варенье умопомрачительно пахнет клубникой, малиной, яблоками или другими лакомствами - оно уже готово или будет готово с минуты на минуту;
3) ягоды и фруктовые дольки должны стать полупрозрачными, словно светящимися, и равномерно распределиться в сиропе. Как только появится эта прозрачность, варенье пора закатывать. Даже если при этом в кастрюле образуется еще немного пены;
4) капелька варенья не растекается по блюдцу. Перед варкой варенья поставьте блюдце в холодильник (истинная густота варенья открывается только после его остывания, и такая хитрость поможет быстро остудить варенье и оценить его густоту). Капните вареньем на блюдце: если капля сохраняет свою форму - варенье готово.
Сахар в вареньях
Летом сахар пользуется повышенным спросом и, соответственно, дорожает. Поэтому многие хозяйки стараются его сэкономить. Тут важно соблюсти разумный баланс: если слишком пожадничать с сахаром и не принять других мер для консервации варенья, оно может пропасть. Все дело в том, что сахар в варенье выполняет сразу три функции - консерванта, загустителя и подсластителя.
Классическая пропорция фруктов-ягод и сахара - 1:1. Варенье получается очень сладким, зато отлично хранится. В некоторых случаях эта пропорция увеличивается, например, для красной смородины - 1:1,2-1,3. А вот для яблок, в которых много природного пектина, сахара нужно меньше. Если из экономии или из личной нелюбви к слишком сладкому варенью вы решили уменьшить количество сахара, можно:
• использовать пектин - готовый, в промышленной расфасовке (у нас можно встретить под марками «Конфитюрка», «Желфикс», «Квиттин», «Желин» и «Пектин» - спрашивайте загуститель для варенья). Пропорции фруктов-сахара-пектина указываются на упаковке. В среднем при пропорции 1 кг фруктов на 500 г сахара нужно 4-5 г пектина (для кислых фруктов и ягод типа вишни - 5 г, для клубники - 4 г). Если пропорция 1 кг фруктов
• Повидло, мармелад на 250 г сахара, пектина нужно 7-10 г. Собственно, можно сварить варенье и вовсе без сахара, взяв 15 г пектина на 1 кг фруктов;
• пастеризовать или стерилизовать банки с вареньем. Время пастеризации: поллитровые банки - 10-15 минут, литровые - 15-20, время стерилизации соответственно 7 и 12 минут;
• готовить фрукты в собственном соку - рецепты мы приводим.
Другие варианты заготовок
«Варенье без варки»:
вымытые и обсушенные ягоды (чернику, землянику, клубнику, малину) измельчают деревянным пестиком или приминают деревянной ложкой и перетирают с сахаром. Количество сахара зависит от того, как долго вы хотите сохранить варенье. В пропорции 1:1 оно будет храниться 1-3 месяца. Ягоды с сахаром пересыпают в поллитровые баночки, не доходя доверху на 1,5 см. Сверху насыпают слой сахара не меньше 1 см, закрывают капроновыми крышками. Такое варенье хранится только в холодильнике.
Сушка - ягоды сушат целиком, фрукты - порезав дольками или половинками (абрикосы, сливы). Можно сушить на солнце (до 5 дней - абрикосы, до 3 - дольки яблок, до 7 - сливы); в духовке: на минимальной температуре, приоткрыв дверцу или, если есть, в режиме низкотемпературного запекания (до 8 часов); или в сушилке - согласно инструкции.
Заморозка - можно морозить ягоды целиком, фрукты долькам по отдельности, небольшими порциями; можно смешивать и замораживать небольшие порции ассорти, например, для детских компотов; а можно слегка приминать мягкие ягоды с сахаром и замораживать - прекрасная добавка к блинчикам, сырникам и кашам.
Главное правило варки варенья: 1 порция - не больше 5 кг общего веса продуктов.
И то - если вы не стремитесь непременно сохранить все плоды целыми. А иначе лучше варить несколько раз небольшими порциями.
Повидло, мармелад или фруктовое пюре могут здорово пригорать. Помогут посуда с антипригарным покрытием или турецкий способ варки. На плиту ставится таз с песком, а уже в него - кастрюля с повидлом.
("Теленеделя" №85 Консервирование варенья)