Солим, маринуем...
Селедка за сутки

2 свежемороженых селедки,
2 лавровых листа,
3 горошины душистого перца,
для рассола :
на 1 л воды - 150 г соли.
Воду вскипятите с солью, остудите до комнатной температуры. Рыбу разморозьте, голову, внутренности и плавники удалите. Залейте рыбу рассолом (селедка должна быть им полностью покрыта), добавьте пряности, придавите небольшим гнетом и выдержите в холодильнике сутки (если любите малосольную сельдь) или двое (если рыбку посолонее). Подавайте рыбу к столу или, разделав на кусочки и залив растительным маслом, поставьте на хранение в холодильник.
*** Сельдь может быть не только недорогим питательным повседневным блюдом. Ее можно подать и к праздничному столу. Например, на гренках, смазанных свекольным кремом (печеная свекла, грецкие орехи, растительное масло и пряности) или в салате, с зеленым яблоком и хрустящей салатной зеленью.

Селедка пряного посола

4 свежемороженых сельди;
для рассола:
2 л воды,
0,75 ст. соли (поваренной каменной, не йодированной и не экстры),
10 лавровых листов,
по 10 горошин душистого и черного перца.
Все ингредиенты маринада проварите 10 минут и охладите. Сельдь разморозьте в холодильнике и промойте, наколите брюшко каждой рыбки иглой в нескольких местах. Залейте сельдь холодным маринадом, придавите гнетом, чтобы рыба не всплывала, и выдержите двое суток. После этого рыбу можно разделывать и подавать к столу.

Сельдь «Дальневосточная»

3кг жирной селедки;
для рассола:
1 л воды,
7 ст. л. соли,
8 ст. л. сахара,
3 лавровых листа,
1 ч. л. черного перца горошком.
Все ингредиенты рассола вскипятите и остудите. У селедок срежьте головы и хвосты, внутренности удалите, тушки хорошенько промойте. Сложите сельдь в трехлитровую банку или подобную емкость, залейте рассолом, если осталось место, долейте доверху холодной кипяченой водой. Прикройте банку крышкой и выдержите трое суток в холодильнике. После этого селедку можно разделывать и подавать к столу.

Селедка «Матье»

2 кг сельди,
0,7 л воды,
4 ст. л. соли,
1 ч. л. с горкой сахара,
1 ст. л. горчичного порошка,
1 ст. л. уксуса,
2 ст. л. растительного масла,
3 лавровых листа,
1 ч. л. черного перца горошком,
0,25 ч. л. корицы.
Воду и масло, пряности, горчичный порошок, соль и сахар вскипятите, остудите, влейте уксус. Рыбу очистите от головы, хвоста, плавников и внутренностей, промойте, залейте маринадом и выдержите двое суток. Разделайте на порции и подавайте к столу. Такая селедка получается с легкой пикантной кислинкой и идеальна с отварной картошкой.

Скумбрия в маринаде
2 скумбрии среднего размера,
0,5 ст. соли,
2 луковицы,
1 ст. воды,
3 ст. л. уксуса,
2 ст. л. сахара,
растительное масло.
Рыбу разморозьте, удалите внутренности, вымойте, нарежьте кусочками и засыпьте солью. Выдержите в холодильнике 4 часа. Лук нарежьте тонкими полуко-лечками. Воду вскипятите и остудите (она должна быть теплой), добавьте сахар и уксус, перемешайте. Залейте лук маринадом, выдержите полчаса. Просоленную рыбу промойте под проточной водой, обсушите, перемешайте с маринованным луком (не нужно его сильно отжимать - пусть немного маринада попадет на рыбу) и залейте растительным маслом (так чтобы оно покрыло плотно уложенную рыбу с луком). Выдержите б часов - и можно подавать к столу.

«Копченая» скумбрия

На 2 рыбы -1л воды,
горсть луковой шелухи,
горсть чернослива,
5 ст. л. с горкой соли,
1 ст. л. с горкой сахара,
1 ч. л. душистого перца горошком,
2 лавровых листа.
Все ингредиенты, кроме рыбы, соедините, доведите до кипения и варите 20 минут. Снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры. Рыбу выпотрошите, голову удалите, тушку промойте. Уложите скумбрию в керамическую или стеклянную продолговатую посудину, вложив в брюшко чернослив, а саму рыбину обложив луковой шелухой из маринада. Залейте маринадом, закройте и оставьте в холодильнике мариноваться на три дня. После этого рыбу разрежьте на порционные кусочки, полейте растительным маслом и храните в холодильнике или подавайте к столу.

Скумбрия малосольная
2 скумбрии;
для рассола:
1,5 ст. воды,
1 ст. л. соли,
3 лавровых листа,
0,5 ч. л. черного перца горошком,
1 ч. л. без горки кориандра.
Все ингредиенты рассола вскипятите и остудите до комнатной температуры. Скумбрию разморозьте, выпотрошите, вымойте и обсушите, нарежьте порционными кусочками. Залейте скумбрию рассолом и выдержите сутки в холодильнике. Держать рыбу в рассоле можно двое суток, затем лучше его слить, а рыбу залить растительным маслом и хранить в холодильнике.

Горбуша в масле
1 кг филе горбуши,
2- 3 ст. л. соли,
3- 4 ст. л. растительного масла. Рыбное филе нарежьте тонкими пластиночками, как на бутерброд. Дно и стенки небольшого контейнера (лучше стеклянного или эмалированного) смажьте растительным маслом и слегка присыпьте солью. Выложите слой рыбы, смажьте его маслом и присыпьте солью - и так доверху. Плотно заверните контейнер с рыбой в пищевую пленку и выдержите сутки в холодильнике. Рыба готова: она получается малосольной и очень мягкой.

Семга за час
Филе семги (или любой другой красной рыбы),
2-3 ст. л. растительного маема,
пучок укропа;
для маринада:
на 1 л воды - 4 ст. л. без горки соли,
2 ст. л. с горкой меда,
2 дольки чеснока,
5 горошин черного перца.
Воду вскипятите с солью и перцем, остудите до комнатной температуры, добавьте мед и пропущенный через пресс чеснок. Филе нарежьте тонкими пластинками и залейте рыбу на 40 минут маринадом. Отцедите, сложите слоями в контейнер, перекладывая веточками укропа и смазывая растительным маслом. Выдержите полчаса в холодильнике - и рыбу можно подавать к столу.

Красная рыба «На закуску»
1 кг филе красной рыбы,
по 1 ст. л. с горкой сахара и соли,
по 1 ст. л. водки и мелко нарубленной зелени укропа.
Филе разрежьте пополам. Сахар, соль, водку и укроп перемешайте. Распределите полученную смесь по рыбе, плотно прижмите половинки филе друг к другу, придавите небольшим гнетом и поставьте в холодильник.
Через 12 часов переверните рыбу другой стороной и снова поместите под гнет. Еще через 12 часов она будет готова.
*** Засаливать красную рыбу вкусно в смеси соли и сахара (в пропорции 1:1). Рыбу очистите от чешуи. Перемешайте соль с сахаром, натрите кусок филе, выложите филе на смесь соли и сахара, заверните в пленку, поставьте в холодильник. Держите 2 суток, утром и вечером переворачивая рыбу. Такую рыбу можно класть на бутерброды и есть с блинчиками, а также запекать с картошкой под сыром. А если хотите добавить ей аромата, положите на филе несколько веточек укропа или немного крупно раздробленного перца.

Домашние шпроты

1 кг мойвы,
0,5 ч. л. молотого черного перца,
1 ст. л. без горки соли,
3 бутона гвоздики,
2 лавровых листа,
по 50 мл растительного масла и воды;
для теста:
вода, мука.
Рыбу выпотрошите, головы удалите, тушки промойте и обсушите. Вам понадобится емкость, которую можно ставить в духовку, с плотно прилегающей крышкой. Сложите в нее рыбу, натерев солью и перцем, добавьте гвоздику и лавровый лист, влейте воду и масло, плотно прикройте крышкой. Из муки и небольшого количества воды замесите тугое тесто, плотно «приклейте» им крышку к посуде, чтобы не осталось никаких отверстий. Поставьте емкость в духовку, разогрейте ее до 160 °С и держите 3 часа.
Манипуляций с тестом можно избежать, плотно, в несколько слоев укутав кастрюльку фольгой.

Шпроты «с дымком»
1 кг мороженой мойвы,
1 ст. растительного масла,
1 ст. очень крепкой заварки черного чая без ароматизаторов,
3 лавровых листа,
10 горошин черного перца,
10 шт. чернослива,
1 ст. л. уксуса,
соль.
Мойву выпотрошите, головы удалите, тушки вымойте, обсушите и сложите в казанок. Добавьте лавровый лист, перец и чернослив, посолите по вкусу (как обычно солите рыбу для жарки), залейте маслом, заваркой и уксусом, накройте крышкой и тушите на самом слабом огне 2 часа. Если после этого рыбка будет легко отделяться от костей, а кости станут мягкими, можно снимать с огня. Если нет - потушите ее еще час.
*** Рассол с луковой шелухой и крепкой чайной заваркой придает рыбе вкус копченой. Так можно «коптить» и селедку, и скумбрию. Не забудьте добавить пряностей: лаврового листа, душистого перца, гвоздики, черного перца горошком.

Кильки в томате
На 2 кг кильки:
3 среднего размера луковицы,
3 моркови,
1ст. рафинированного растительного масла + 8-10 ст. л. дня жарки,
8 ст. л. томатной пасты,
200 мл 9%-ного уксуса,
3 ст. л. соли,
6 ст. л. сахара,
5 .лавровых листов,
1 ч. л. черного перца горошком.
Лук и морковь почистите и пропустите через мясорубку, поджарьте на небольшом количестве растительного масла, добавьте томатную пасту и пару ложек воды и тушите еще 5 минут. Кильку разморозьте, головы и внутренности удалите, а тушки обжарьте до румяной корочки на остальном масле. Сложите рыбу в казанок слоями, перекладывая томатным соусом, добавьте остальные ингредиенты, накройте крышкой и готовьте в духовке при минимальной температуре 4 часа.
*** Для приготовления домашней кильки в томате годятся не только сама килька, но и мелкие бычки и мойва. А вот готовить анчоусы лучше именно из хамсы: она ближайший родственник рыбки, из которой делают оригинальные анчоусы во Франции и Италии.

Икорная намазка
Рыбная икра (кроме икры красных рыб),
соль,
вода,
сливочное масло.
Икру пропустите через мясорубку (чтобы убрать пленку). Кипяченую воду и соль перемешайте в пропорции 3:1 до полного растворения соли, залейте икру, чтобы она оказалась полностью покрытой.
Выдержите 5 минут, затем откиньте икру на сито, выстланное несколькими слоями марки, и оставьте отцеживаться на час. Икру отожмите и поместите на час в холодильник. Тем временем достаньте сливочное масло (его должно быть столько же по весу, сколько и икры), чтобы оно размягчилось (а если хотите есть икру как закуску, достаточно 100-150 г сливочного масла на 1 кг икры). Перемешайте икру с размягченным сливочным маслом и подавайте к столу.
*** К икорной намазке можно добавить рубленой зелени лука или укропа, черного молотого перца, перемешать, выложить на пищевую пленку колбаской, скатать и заморозить.
В морозилке она может храниться несколько месяцев.
С горячими гренками или отварной картошкой будет очень вкусно.
А можно залить икру топленым маслом и хранить в холодильнике.

Икра закусочная
0,5 кг свежей икры,
1 ст. растительного масла,
3 ст. л. лимонного сока,
2 небольших луковицы, соль.
Икру освободите от пленки, щедро посолите и выдержите в холодильнике 6 часов. Перемешайте масло с икрой и взбивайте миксером, по нескольку капель добавляя лимонный сок, пока не начнет выделяться белая пена (около 20 минут). Лук очень мелко нарубите, добавьте к икре, перемешайте и подавайте к столу.

*** Не добавляйте к засаливаемой домашней рыбе жидкий дым - он канцерогенен. Если хотите придать рыбе запах копченой, добавьте к маринаду немного крепкой заварки из копченого чая (типа мате). А цвета, как у настоящей копчености, придаст отвар луковой шелухи.
*** Для посола рыбы нужна крупная соль - морская или поваренная, обязательно нейодированная.
("Теленеделя - Домашние продукты" №93 2012г)