Так сложилось, что средиземноморские оливки и маслины заняли на нашем столе почетное место. И пусть они не всегда такие, как на своей родине, - главное, что эти солнечные плоды придают блюдам особую пикантность и выносят их за рамки повседневного меню.
На вечный вопрос, что общего у оливок и маслин, давно имеется лаконичный ответ: оливковое дерево, на котором они растут. Точнее, сначала на нем появляются зеленые оливки. Их собирают недозревшими или оставляют «взрослеть» на солнышке, наполняться маслом и темнеть до фиолетового или красновато-коричневого цвета. Черными оливки становятся после специальной обработки. Правда, больше 90% мирового урожая этой древней как мир культуры идет на приготовление деликатесного оливкового масла, и только оставшиеся столовые сорта с нежной, сочной мякотью мы имеем честь включать в свои кулинарные шедевры.
Мелкие оливки используют при изготовлении холодных закусок и салатов, средние - для пиццы или пасты, крупные удобно фаршировать. Черные оливки включают в состав овощных паст и соусов, подают к мясу и дичи, зелеными дополняют холодные рыбные блюда. И те и другие могут быть самостоятельной закуской. Все оливки хорошо сочетаются с винами. Черные гармонируют с розовыми и белыми; обладающие более резким вкусом, зеленые оливки - с красными, особенно терпкими. Черные оливки иногда подают к коньякам и разнообразным настойкам. Традиционно оливками украшают бокалы с сухими вермутами, а также коктейлями на их основе. Плоды либо нанизывают на шпажку и кладут поверх бокала, либо же просто помещают на дно. Довольно часто для этой цели используют фаршированные оливки, которые могут быть с анчоусами, лимоном, паприкой, миндалем и еще десятком вкуснейших наполнителей.
На вкус и цвет:
Оливки, собранные с дерева во время урожая, - горькие и несъедобные. Как объясняют специалисты, горечь этому плоду придает особое вещество - гликозид олеуропеин. Вкусными и сочными оливки становятся после довольно долгого процесса переработки: вначале с помощью специальных веществ плоды лишаются своей горечи, потом идет процесс закваски, после которого продукт попадает в банки.
Оливотерапия
Медики считают, что именно консервированные оливки лучше всего усваиваются организмом, насыщая его полезными веществами. А их в оливке немало. Плод содержит белок, пектины и жиры. Кроме того, любители оливок гораздо реже страдают от болезней желудка. Также если ввести в свой рацион оливки и маслины, то снизится риск заболеваний сердца, сосудистой системы. Удастся даже уйти от инфаркта! Причина такого мощного эффекта в том, что плоды оливкового дерева помогают выводить из организма ненужный холестерин, поддерживая нормальный баланс жизненно важных элементов.
Мнение талии
В одной оливке без начинки килокалорий не так уж и много - всего 4. В фаршированных оливках - от 7 до 20 ккал. Много это или мало, зависит от того, сколько съесть. Для сравнения: одна порция мороженого содержит 350 ккал. Кроме того, в диетологии есть понятие «полезных» и «пустых» калорий. «Пустые» откладываются на талии, «полезные» хорошо усваиваются, активизируют обмен веществ и легко выводятся. В этом отношении у оливок мало конкурентов по полезности: в них содержится более 100 активных веществ, в том числе такие, которые мы не получаем из других источников в повседневном рационе.
Правильный выбор.
От мала до велика.
На жестяных банках часто указывается размер лежащих в них оливок. Он обозначается двумя числами (через дробь) - это минимальное и максимальное количество оливок данного сорта, содержащееся в 1 кг продукта.
Идеальное сочетание.
Качественные оливки из банки должны быть одинакового размера, упругими и не слишком мягкими; косточки по сравнению с величиной оливок не должны быть слишком большими и должны хорошо отделяться от мякоти.
Срок выдержки.
Срок годности оливок составляет 2 года для жестяных банок и 3 - для стеклянных.
После вскрытия тары оливки могут храниться в течение нескольких недель, но только в собственной жидкости и не в металлической посуде.
Кто победит?
Черными оливки становятся после обработки , в ходе которой рассол насыщается кислородом и смешивается с глюконатом железа. Дополнительные процедуры не идут продукту на пользу. Поэтому зеленые оливки полезнее черных.
(журнал "Приготовь" №4 апрель 2012г.)