Рецепты консервации помидоров и огурцов целиком (с заливкой кипятком, а затем рассолом) взаимозаменяемы. Если вам понравился один из приведенные здесь рецептов, закрывайте по нему и помидоры.
Пряности в рецептах для консервации это не закон: с ними вы можете смело экспериментировать, добавляя любимые или убирая нелюбимые.
Пробуйте и помните: в законсервированной банке пряности продолжают «работать», отдавая свой аромат. Потому лучше, если ваши заготовки до закатки покажутся вам чуточку неострыми - к зиме они как раз доберут нужного вкуса.
Огурцы «Хрум!»
4 кг огурцов,
листья хрена,
вишни и черной смородины,
лавровый лист,
черный перец горошком,
чеснок;
для рассола:
3 л воды,
по 0,5 ст. 9%-ного уксуса и соли,
0,25 ст. сахара.
Огурцы вымойте и замочите в холодной воде на 5часов.
После этого на дно хорошенько вымытых трехлитровых банок уложите по листу хрена, 1 -2 лавровому листу, 3-4 листам смородины и вишни, 3-4 горошинам перца, 2-3 долькам чеснока. Плотно уложите огурцы (для этого толкайте их с усилием и периодически встряхивайте банку, чтобы огурчики ложились еще плотнее). Залейте крутым кипятком, дайте постоять 10 минут.
Приготовьте рассол: вскипятите воду с сахаром и солью, снимите с огня, добавьте уксус. Тут же залейте огурцы до самого верха банки,закатайте. Переверните и выдержите укутанными сутки.

Огурцы «Как магазинные»
На 3-литровую банку:
огурцы,
1 большая ветка укропа с семенами,
1 ст. л. семян горчицы,
3 дольки чеснока,
5 горошин черного перца,
маленький острый красный перец без семян (или кусочек размером полмизинца);
для маринада:
1.5 л воды,
6 ст. л. сахара,
3 ст. л. соли. 1 ст. 9%-ного уксуса.
Огурцы и банки вымойте. На дно каждой уложите укроп, перец и пряности, затем огурцы до самого верха. Залейте кипятком и оставьте на полчаса. Затем воду слейте.
Приготовьте рассол:вскипятите воду с солью и сахаром до их растворения, выключите огонь, влейте уксус, залейте огурцы рассолом. Тут же закатайте, переверните. (Укутывать огурцы не нужно.) Огурцы по этому рецепту очень похожи на маринованные магазинные - пикантные, остросладкие.

Огурцы с укропом
4 кг ровных огурцов средней) размера,
2 больших пучка зелени укропа,
3 крупных зонтики укропа без стеблей,
1 большая головка чеснока.
20 горошин черного перца, 2,5 ст. л. соли,
по 1 ст. растительного масла, сахара и 9%-ного уксуса.
У огурцов срежьте кончики, нарежьте вдоль на четвертинки. Зелень укропа мелко нарубите. Сложите огурцы в таз, добавьте укроп, уксус, сахар, соль и масло и выдержите в холодном месте 3 часа. Вымойте 1,5-литровые банки, на дно каждой выложите укропные зонтики, 2-3 дольки чеснока, горошины перца. Плотно уложите огурцы, пустоты заполните, влив маринад, в котором они стояли. Прикройте крышками и стерилизуйте 20 минут. Закатайте и остудите вверх дном «под шубой».


Огурцы как бочковые
На З-литровую банку:
стебель укропа с зонтиками,
1 веточка эстрагона,
2-3 дольки чеснока,
1- 2 листа черной смородины,
1- 2 листа вишни,
1 лист хрена,
2- 3 горошины душистого перца,
2 бутона гвоздики;
для рассола:
1 л воды,
1 ст. л. с горкой соли.
Огурцы вымойте, залейте холодной водой и оставьте на 4 часа. В стерилизованную трехлитровую банку уложите зелень, листья и пряности, сверху
-огурцы.
Сварите рассол: вскипятите воду с солью и остудите до комнатной температуры. Залейте рассол в банку (по горлышко) и оставьте на 3 дня на кухне. В это время рассол будет бродить и немного жидкости может вытечь, поэтому лучше поставить банку в миску или на глубокий поднос. На четвертый день слейте рассол из огурцов в кастрюлю, процедите. Огурцы залейте крутым кипятком,оставьте на 10 минут, слейте, повторите. Рассол доведите до кипения и варите 15 минут - в этот момент пена должна перестать выделяться, следите, быть может, вам понадобится немного больше времени.Убирайте выделяющуюся пену. Залейте огурцы кипящим рассолом, закатайте.

Салат "Нежинский"
2 кг огурцов,
3 луковицы среднего размера,
3 дольки чеснока,
2 больших пучка укропа,
12 ст. л. растительного масла,
8 ст. л. 9%-ного уксуса,
3 ст. л. сахара,
1,0 ст. л. соли.
Огурцы нарежьте тонкими кружками, лук - полукольцами, укроп мелко нарубите. Чеснок пропустите через пресс. Перемешайте овощи, укроп и все остальные ингредиенты в тазу, прижмите огурцы ко дну и оставьте на 4 часа (плюс-минус - огурцы будут готовы, когда выделится столько сока, что они окажутся полностью им покрыты). Поставьте таз на средний огонь, дайте закипеть и варите минут 5-7 (огурцы должны только начать менять свой цвет). После этого разложите горячий салат в чистые банки и стерилизуйте 15 минут. Тут же закатайте, переверните и укутайте.

Огурцы по-корейски
4 кг крупных, можно слегка переспевших огурцов,
1 кг моркови,
1 острый красный перец,
1 головка чеснока,
по 1 ст. сахара, 9%-ного уксуса и растительного масла,
1 пакетик приправы для корейской моркови,
100 г соли.
Огурцы вымойте, очистите от кожицы и нарежьте полукружками. Морковь натрите на «корейской» терке. Чеснок пропустите через пресс. Перец очистите от семян и очень мелко нарежьте. Все ингредиенты соедините, перемешайте и оставьте на 4 часа, периодически встряхивая огурцы.Банки тщательно вымойте, крышки простерилизуйте. Выложите огурцы в банки, вливая выделившийся сок, и стерилизуйте 10 минут. Закатайте и охладите в перевернутом виде «под шубой».

Советы:
* Чтобы огурцы - консервированные и засоленные - хрустели, их перед обработкой нужно замочить в очень холодной, даже ледяной воде. Идеальный вариант - вода из чистого глубокого колодца.
Но если вы консервируете огурцы в квартире, подойдет охлажденная в холодильнике вода, в которую можно щедро насыпать льда - чтобы она дольше сохраняла свою температуру.
* Пряности в консервации нужны, не только чтобы придать вкус и аромат. Острый красный перец, корень хрена и чеснок обладают бактерицидным действием, то есть уничтожают микроорганизмы, которые провоцируют брожение и, как следствие, порчу и вздутие банок с консервацией.
* На засолку и консервацию нужно брать огурцы засолочных сортов. Но как опознать их на рынке? Выбирайте огурцы с пупырышками. Причем нужно, чтобы кончики этих пупырышек были черными.
* Часто в рецептах консервации огурцов и помидоров встречается упоминание о традиционном «венике» из зелени,листьев и пряностей. В его состав входят укроп с зонтиками, лист хрена, листья дуба, или вишни, или черной смородины, или бархатцев.
(Листья можно и комбинировать.)
Для остроты и дополнительной дезинфекции добавляют корешок хрена размером с мизинец и кусочек горького перца с полпальца. А традиционные специи - это очищенные дольки чеснок, лавровый лист, горошины черного и душистого перца.
* Если вы собираетесь консервировать огурцы не в день сбора или покупки,а на следующий день, держите их в холодильнике, в контейнере с водой - так они останутся хрустящими и упругими.
(Рецепты из журнала "Теленеделя" консервируем соленья)