Для консервирования можно приспособить любой перец...
Перец маринованный сладкий
На 6 кг перца:
1 л поды,
2 ст. растительного масла,
2 ст. 9%- ного уксуса,
2,5 ст. сахара,
3 ст. л. соли,
1 ст. л. черного перца горошком,
4 лавровых листа.
Перец тщательно вымойте, очистите от семян, снова сполосните и нарежьте на четвертинки. Все ингредиенты маринада вскипятите. Залейте перец кипящим маринадом, варите 15 минут. Тем временем простерилизуйте крышки и банки. Разложите перец по горячим сухим баночкам и закатайте. Переверните и укутайте до полного остывания.

Перец в перце
40 шт. болгарского перца (30 из них должны быть ровными, среднего размера или крупными),
1 крупный стрючок жгучего перца.
2 головки чеснока,
2 крупных пучка петрушки,
1 ст. л. соли,
1 ст. л. черного молотого перца;
для маринада:
1,5 ст. сахара,
1 ст. 9%-ного уксуса,
0,5 ст. растительного масла,
0,5 ст. л. соли.
10 сладких и острый перцы вымойте, очистите от семечек, нарежьте мелкой соломкой. Петрушку вымойте, хорошенько обсушите и мелко нарубите. Чеснок пропустите через пресс. Соедините перцы, чеснок и зелень, приправьте и перцем, перемешайте. 30 сладких перцев вымойте, обсушите, сделайте на каждом аккуратный надрез сбоку и нафаршируйте перечной начинкой. Сложите фаршированные перцы в кастрюлю. Приготовьте маринад: все ингредиенты соедините, залейте 1 л воды, прокипятите 5 минут. Залейте перцы кипящим маринадом и варите 15 минут с момента закипания.
Разложите в горячие стерильные банки и закатайте. Остудите, перевернув и укутав.

Жареный острый перец в маринаде
2 кг зеленого перца средней остроты,
растительное масло,
для маринада:
0,5 л воды,
0,5 л 9%-ного уксуса,
1 ч. л. без горки соли,
2 ст. л. сахара,
2 лавровых листа,
5-7 горошин черного перца.
Выберите перец одинакового размера, плодоножки подрежьте, оставив не больше 1 см от основания, вымойте обсушите полотенцем. В глубокой сковороде разогрейте растительное масло и на сильном огне обжарьте перец до золотистости. Дайте готовому перцу остыть, тем временем вымыв и простерилизовав банки. Плотно уложите в них перец.Все ингредиенты маринада прокипятите в течение 5 минут. Если планируете закрывать перец капроновыми крышками, заливайте холодным маринадом, закрывайте и уносите на холод. Если металлическими - заливайте кипящим маринадом и закатывайте.

Перец, фаршированным овощами
3 кг. сладкого перца небольшого размера,
1 кг моркови,
700 г. лука,
1 кг. белокочанной капусты,
растительное масло,
соль,
молотый перец;
для маринада:
3 л. томатного сока,
по 1 ст. сахара, уксуса и растительного масла,
соль.
Перец вымойте, плодоножки и семена осторожно удалите, чтобы каждый плод остался целым, без трещин. Вымойте, обдайте крутым кипятком и дайте воде стечь. Морковь, лук, капусту нашинкуйте и потушите на растительном масле до мягкости. Приправьте по вкусу солью и перцем. Нафаршируйте перцы овощной смесью, плотно уложите в банки (1-1,5 л). Все ингредиенты маринада вскипятите и залейте перец. Стерилизуйте 30 минут и закатайте. Дайте остыть в перевернутом состоянии.

Перец в томате
5 кг сладкого перца,
4 л томатного сока (в идеале - домашнего свежевыжатого),
по 2 ст. сахара и растительного масла,
1 ст. 9%-ного уксуса,
4 ст. л. соли.
Перец очистите от семян и плодоножек, вымойте, нарежьте полосками. Остальные ингредиенты закипятите, бросьте в кипящий маринад перец и варите 10 минут с момента закипания. Разложите в горячие стерильные банки,закатайте и дайте остыть в перевернутом состоянии «под шубой».

Салат из перца с морковью
4 кг красного сладкого перца,
1 кг моркови,
1,5 кг лука;
для заливки:
5.5 л томатного сока,
200 г 9%-ного уксуса,
200 г сахара,
10 горошин душистого перца,
10 лавровых листов,
0,75 мл растительного масла,
соль.
Подготовьте овощи: вымойте, обсушите, перец и лук нарежьте полукольцами, морковь натрите на крупной терке. Томатный сок, пряности для заливки и растительное масло соедините, дайте вскипеть, проварите 10 минут, посолите по вкусу. Бросьте овощи в томат и варите на слабом огне 30 минут с момента закипания. Тем временем простерилизуйте банки и крышки. Разложите кипящий салат в банки и тут же закатайте. Переверните, укутайте и дайте остыть.

Перец в меду
Зрелый сочный мясистый перец разных цветов:
для заливки:
1 л воды.
200 меда,
100 мл яблочного уксуса,
1 ст. л. соли.
Перец вымойте, обсушите, очистите от семян и нарежьте тонкими полукольцами Все ингредиенты заливки вскипятите. Банки и крышки простерилизуйте. В банки плотно уложите перец, влейте доверху заливку, прикройте крышкой. Стерилизуйте 30 минут (литровые банки). Сразу же закатайте и остудите в перевернутом положении «под шубой».

Лечо без уксуса
2 кг мясистого перца,
3 кг помидоров,
1 ст. сахара.
1.5 ст. л. соли,
1 головка чеснока,
1 ч. л. черного молотого перца.
Перец вымойте, почистите от семян и хвостиков, нарежьте вдоль на восьмушки. Помидоры измельчите в блендере или пропустите через мясорубку (снимать или не снимать кожицу - по вашему вкусу), перелейте пюре в кастрюлю и поставьте на огонь. Добавьте соль, сахар и перец, дайте закипеть. В кипящий соус отправьте перец и варите 30 минут с момента закипания. За минуту до готовности добавьте пропущенный через пресс чеснок, перемешайте. Разлейте кипящее лечо в стерильные банки и закатайте. Переверните, укутайте и оставьте до полного остывания.

Салат из перца с цветной капустой
5 кг сладкого перца,
2 кг цветной капусты,
1,8 кг моркови,
0,8 л растительного масла,
2 ст. 9%-ного уксуса,
400 г сахара,
300 г соли.
Овощи вымойте, обсушите, морковь очистите от кожицы, перец - от семян и плодоножек. Нарежьте перец полосками, морковь - кружками, капусту разберите на мелкие соцветия. Уложите овощи в кастрюлю, пересыпая солью и сахаром, слегка прижмите и оставьте в холодильнике на сутки. Слейте выделившийся сок в кастрюльку, добавьте масло и уксус, нагрейте, так чтобы жидкость стала горячей, но не кипела. Овощи разложите в чистые банки, влейте заливку и стерилизуйте 20 минут (литровые банки). Закатайте, переверните вверх дном, укутайте и оставьте до полного остывания.

Печеный перец в собственном соку
На 700 г мясистого перца:
1 ч. л. соли,
2 ст. л. уксуса,
2 ст. л. растительного масла.
Перец вымойте и обсушите. Натрите целые перцы вместе с плодоножкой растительным маслом и запеките в духовке до мягкости (при температуре 160 °С - около 40 минут). Выньте и очистите горячий перец от кожицы, семян и плодоножек. Сполосните теплой кипяченой водой, положите в дуршлаг и оставьте на 5-7 минут, чтобы вода стекла. Тщательно вымойте банки, плотно уложите в них мякоть перца, пересыпая солью, влейте уксус. Стерилизуйте 40 минут (литровые) или полчаса (поллитровые). В процессе стерилизации перец выделит сок, в котором и будет храниться. Закатайте банки, переверните вверх дном, укутайте и оставьте на ночь.

Икра из перца
На 2 кг красного сладкого перца
3 луковицы среднего размера,
3 помидора,
2 больших пучка укропа,
2 моркови,
1 корень петрушки,
1,5 ч. л. соли,
0,5 ст. растительного масла для консервации + 0,5 ст. для жарки,
3 горошины душистого перца,
1 ч. л. черного перца горошком,
2 ст. л. уксуса.
Перец вымойте, натрите растительным маслом и запеките в духовке до мягкости (это займет около получаса при температуре 180 °С). Затем горячий
перец очистите от кожицы, семян и плодоножек, полученную мякоть пропустите через мясорубку. Помидоры ошпарьте, очистите пропустите через мясорубку. Морковь и корень петрушки натрите на крупной терке и поджарьте на половине растительного масла до мягкости (следите, чтобы они не подгорели - часто помешивайте). Лук нарежьте полукольцами и обжарьте на остальном масле до прозрачности. Все овощи перемешайте, добавьте черный и душистый перец, посолите(обязательно попробуйте и, если нужно, досолите по вкусу). Варите 30 минут. Прокалите 0,5 ст. масла, дайте немного остыть и добавьте к овощам (кипящее масло вливать не стоит - есть риск обжечься), перемешайте, выключите огонь, влейте уксус и снова перемешайте. Разложите в стерильные банки и тут же закатайте.
На заметку:
*** Для консервирования можно приспособить любой перец. Мясистый, толстостенный хорошо обжаривать или запекать, а затем мариновать, тонкостенный - использовать в салатах. А острый можно законсервировать, залив кипящим маслом с уксусом.
*** Масло, в котором консервируется перец, становится ароматным и еще более вкусным. Используйте его для заправки зимних салатов - и почувствуете вкус лета.
*** Если планируете запечь, а затем законсервировать перец, берите крупные зрелые плоды красного цвета. Во-первых, они вкуснее, во- вторых - полезнее, и благодаря правильной термической обработке все витамины в таком перце сохранятся.
*** Перец для консервирования берите только спелый: он не только вкуснее, в нем в несколько раз, по сравнению с недозревшим, выше содержание витамина С.
*** Перед тем как консервировать, попробуйте перец. Если он недостаточно сладкий, а вы готовите, к примеру, лечо, добавьте к заготовке немного сахара.
("Теленеделя" №84 Консервируем соленья)