Консервированные ассорти - это возможность не только приготовить вкусные салаты и маринады. Это еще и простор для творчества. Можно нарезать овощи обычным ножом, а можно - фигурным. Можно выложить овощи в банки вперемешку - а можно слоями. Попробуйте «поиграться» хотя бы с одной баночкой: вырежьте фигурки из овощей, сложите их ровными рядами - такая заготовка не только украсит праздничный стол, но и сможет стать нарядным и полезным подарком.
Лютеница
Лютеница - блюдо болгарской кухни. Его подают в качестве закуски к мясу и овощам, а также используют как намазку на бутерброды.
5 кг красного сладкого перца,
8 баклажанов среднего размера,
2 кг спелых красных помидоров,
2,5 ст. растительного масла,
соль.
Все овощи вымойте. Перец и баклажаны обожгите над плитой (газовой), чтобы кожица потемнела. (Складывайте горячие обожженные овощи в кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой - так их потом будет легче чистить.) Очистите баклажаны от кожицы,а перец - от кожицы, плодоножки и семян. Пропустите вместе с помидорами через мясорубку, посолите по вкусу, сложите в кастрюлю с антипригарным дном и варите до загущения. Влейте масло и держите на огне, пока масса не станет совсем густой (проведите деревянной лопаткой по дну кастрюли: если след долго не исчезает, можно консервировать). Простерилизуй-те банки, разложите в них горячую пасту и закатайте.

Салат «Осень»
По 1 кг белокочанной капусты, моркови, огурцов, бурых помидоров, сладкого перца, лука;
для маринада:
1 ст. сахара,
1 ст. л. соли,
1,25 ст. 9%-ного уксуса,
1,25 ст. растительного масла.
Подготовьте овощи: вымойте, очистите, если нужно, еще раз тщательно прополощите. Нарежьте морковь и огурцы кружками, перец и лук - полукольцами, помидоры - дольками, капусту нашинкуйте. Все ингредиенты маринада вскипятите в большой кастрюле. Всыпьте , перемешайте. Варите на слабом огне
25 минут после закипания, часто перемешивая. (Если овощи выделяют мало сока, добавьте 1 ст. кипяченой горячей воды - больше не стоит, иначе салат получится слишком водянистым.) Разложите в горячие стерильные банки и закатайте. Переверните кверху дном, накройте и дайте остыть.

Овощной салат с рисом
3 кг помидоров,
по 1 кг моркови и лука,
1,5 кг сладкого перца,
2 ст. риса,
2 ст. растительного масла,
4 лавровых листа,
1 ч. л. черного перца горошком,
соль.
Лук и перец нарежьте тонкими полукольцами, помидоры - тонкими дольками, морковь натрите на крупной терке. В кастрюле с толстым дном разогрейте масло, бросьте морковь и на среднем огне, помешивая, готовьте 10 минут. Добавьте лук, перемешайте и снова готовьте таким же образом 10 минут, еще через 10 минут введите перец, а через следующие 10 минут - помидоры и промытый рис. Все перемешайте, добавьте соли по вкусу, лавровый лист и перец, уменьшите огонь до минимума, чтобы салат еле кипел, и варите до мягкости риса. Попробуйте на соль, выньте лавровый лист. Разложите кипящий салат в горячие стерильные банки, закатайте, переверните вверх дном и укутайте. Выдержите в таком положении ночь и вынесите в прохладное темное место.
Этот салат - находка в те дни, когда приготовить ужин или завтрак не успеваешь. Любят его и мамы тех студентов, которые учатся далеко от дома. Сытно и вкусно.

Капустняк в банке
1 крупный кочан капусты (весом 1.7-1,8 кг),
1 кг помидоров,
по 600 г лука и моркови,
по 0,5 ст. 9%-ного уксуса,
растительного масла и сахара,
2 ст. л. соли.
Капусту нашинкуйте, лук нарежьте тонкими полукольцами, морковь натрите на крупной терке, а помидоры пропустите через мясорубку. Измельченные помидоры доведите до кипения и на среднем огне проварите 25-30 минут, пока томат не перестанет выделять пену. Лук и морковь поджарьте на масле. В томат влейте 1 ст. кипятка, бросьте капусту, размешайте и варите 10-15 минут (пока капуста не осядет на дно). Добавьте лук и морковь, приправьте сахаром и солью и варите 10 минут. Добавьте уксус и варите еще 10 минут. Выложите заготовку в стерильные банки, закатайте, укутайте и дайте остыть в перевернутом состоянии.
Эту заготовку можно использовать и как салат, и как заправку для супов - капустняка или русских щей. Очень удобно: бросил в воду баночку, добавил картошки, крупы - и через 10 минут ужин готов.

Цветная капуста в томате
4 кг цветной капусты,
2,5 кг помидоров,
0,5 кг сладкого перца,
2 пучка петрушки,
2 ст. растительного масла,
2,5-3 ст. л. соли,
1 ст. сахара,
0,75 ст. уксуса,
1 головка чеснока;
сок 1 лимона,
соль для отваривания капусты.
Капусту вымойте, разберите на соцветия и отварите в подсоленной воде с добавлением сока лимона в течение 5 минут. Откиньте на дуршлаг. Помидоры, перец, чеснок и петрушку пропустите через мясорубку, добавьте растительное масло, соль, сахар и уксус (попробуйте - количество соли и сахара отрегулируйте по своему вкусу). Перемешайте полученное пюре с капустой и варите на слабом огне 30 минут с момента закипания. Кипящую капусту разложите в стерильные баночки и закатайте.

Огород в банке
На 3-литровую банку:
2 небольших цукини,
2 огурца,
2-3 небольших бурых помидора,
2-3 луковицы среднего размера,
4-5 долек чеснока,
по 1 корню петрушки и хрена,
несколько зонтиков укропа,
1 морковь,
небольшая головка цветной капусты;
для заливки:
на 1,5 л воды - 4 ст. л. сахара,
2 ст. л. без горки соли,
1/3 ст. 9%-ного уксуса.
В вымытые банки сложите огурцы, помидоры, лук и чеснок - целиком (вперемешку или послойно), коренья и морковь, нарезанные кусочками, цукини, нарезанные кружками, укроп. Пустоты между овощами заполните разобранной на мелкие соцветия капустой. Приготовьте заливку: вскипятите воду с сахаром и солью, так чтобы они полностью растворились, снимите с огня, добавьте уксус и залейте овощи. Стерилизуйте банки 15 минут, закатайте, переверните и укутайте до полного остывания

Салат «Итальянский»
1 кг белой фасоли,
по 0,5 кг сладкого перца, лука, моркови,
2 кг помидоров,
2 стручка острого перца,
3 головки чеснока,
1 ст. растительного масла,
0,5 ст. сахара,
1,5 ст. л. соли,
1 ч. л. уксуса 70%.
Фасоль замочите на несколько часов, промойте под проточной водой, залейте свежей водой и отварите до готовности (фасоль при этом не должна развариваться. Лук нарежьте полукольцами, перец полосками, помидоры - дольками, морковь натрите на крупной терке. Лук и морковь поджарьте на небольшом количестве масла до золотистости. В кастрюлю сложите все овощи, кроме горького перца и чеснока, добавьте соль, сахар и остальное масло.
Дайте закипеть и варите на слабом огне 30 минут. За 5 минут до конца варки добавьте острый перец (целым стручком, если любите поострее, или половинками без семян, если помягче), мелко нарезанный чеснок и уксус. Разложите кипящий салат в стерильные банки, закройте стерильным крышками и закатайте. Переверните, укутайте и оставьте на сутки.

Салат в желе
На три 1,5-литровых банки:
по 1 кг помидоров, сладкого перца, .лука и огурцов,
1 головка чеснока,
1 пучок петрушки,
1 ч. л. черного перца горошком,
6 ст. л. 9%-ного уксуса,
6 ст. л. растительного масла;
для заливки:
8 ст. кипяченой воды,
80 г желатина,
6 ст. л. сахара,
4 ст. л. соли.
1 ст. воды выдержите в холодильнике полчаса, затем залейте ею желатин и оставьте набухать на 40 минут. Остальную воду прокипятите 5 минут с солью и сахаром. Снимите с огня и остудите. Нарежьте лук полукольцами, перец - соломкой, огурцы и помидоры - кружками. Петрушку мелко нарубите. На дно банок положите по нескольку горошин черного перца и долек чеснока. На них, слоями, - овощи и петрушку (чем больше будет слоев, тем красивей получится заготовка). Воду с желатином прогрейте на огне, все время размешивая и не давая вскипеть. Процедите растворенный желатин в рассол, перемешайте. В каждую банку влейте по 2 ст. л. масла и уксуса, долейте доверху рассолом. Прикройте банки крышками и стерилизуйте 25 минут. Закатайте, переверните, укутайте.

Салат «Десятка»
По 10 баклажанов, помидоров, небольших сладких перцев, луковиц,
3 головки чеснока,
1 пучок петрушки,
1 ч. л. черного перца горошком,
0,5 ст. 9%-ного уксуса,
2 ст. растительного масла, соль.
Баклажаны наколите вилкой в нескольких местах, слегка присолите, отставьте на час. Лук очистите от шелухи, вымойте, посолите и тоже отставьте на час. Сложите баклажаны, перец целиком, помидоры и лук в кастрюлю, посолите, добавьте уксус и растительное масло и тушите на слабом огне 1 час с момента закипания. Добавьте очищенный на дольки чеснок и петрушку (свяжите ее ниткой в пучок: по окончании варки ее нужно будет достать, и так это легче будет проделать) и проварите еще 10 минут. Петрушку выбросьте, а кипящий салат разложите в чистые литровые банки. Стерилизуйте их 20 минут и закатайте. Переверните, укутайте и оставьте на сутки.

Борщ в банке
По 1 кг капусты и мясистых помидоров,
800 г свеклы,
по 0,5 кг моркови, лука и сладкого перца,
150 мл растительного масла,
50 мл яблочного уксуса,
по 2-3 ст. л. сахара и соли,
3 лавровых листа,
4 горошины душистого перца,
1 ч. л. черного перца горошком.
Овощи хорошенько вымойте и обсушите, у перца удалите семена, у капусты - верхние листья, кочерыжку и грубые прожилки. Нашинкуйте капусту, нарежьте лук и перец полукольцами, помидоры - тонкими дольками, морковь и свеклу натрите на крупной терке. Сло¬жите овощи в кастрюлю, добавьте уксус, масло, соль и сахар, доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и варите 40-45 минут. Затем добавьте перец и лавровый лист, проварите еще 10 минут. Кипящую массу разложите в стерильные банки и закатайте. Переверните, накройте и дайте выстояться сутки.

Ассорти острое
1 кг мясистого красной сладкого перца,
0,5 кг мелких зеленых помидоров,
1 кочан цветной капусты,
2 моркови,
2 головки чеснока,
1 стручок острого перца,
1 пучок зелени сельдерея;
для маринада:
300 мл 9%-ного уксуса,
2 л. воды,
3 ст. л. сахара,
3 ст. л. соли.
Подготовьте овощи: чеснок разберите на дольки, капусту - на соцветия. У перцев удалите плодоножки и семена, оставьте перцы целыми. Морковку нарежьте кружочками, острый перец - кружками. Ингредиенты маринада доведите до кипения.
В этом маринаде отварите по очереди помидоры (5 минут), капусту (5 минут) и морковь (10 минут).
Простерилизуйте банки. В каждый сладкий перец вложите по 1-2 помидору, 2- 3 кружка моркови, 2-3 дольки чеснока, 1-2 кружка острого перца.
Нафаршированный перцы сложите в банки, заполняя пустоты соцветиями капусты,зеленью петрушки, морковкой, помидорами, чесноком. Маринад снова доведите до кипения, залейте им овощи. Прикройте крышками, а затем полотенцем, оставьте на 20 минут. Затем маринад слейте, вскипятите, залейте овощи, укутайте и оставьте на 10 минут. На третий раз залейте овощи кипящим маринадом и тут же закатайте. Переверните банки,укутайте и оставьте на сутки.

На заметку:
*** Старайтесь укладывать овощные ассорти как можно плотнее: целые овощи переслаивайте нарезанными, крупные чередуйте с мелкими. Когда банка немного наполнится и рукой работать станет неудобно, воспользуйтесь черенком деревянной ложки.
*** Чистите овощи непосредственно перед тем, как готовить салат - в них сохранится больше витаминов.
*** Корнеплоды - морковка, корень сельдерея, корень петрушки, свекла - довольно твердые. Поэтому, если консервируете с ними, нарезайте эти овощи помельче, прердварительно приваривайте, обжаривайте или тушите.
*** Патиссоны для консервации берут некрупные и молодые, моют их со щеткой. Они вкусны и целиком, и нарезанными, в салатах.
*** Как резать овощи для салатов - крупно или совсем мелко? Если в рецепте нет четких указаний, это определяете только вы согласно своим вкусам. В мелко нарезанном салате вкусы перемешиваются лучше, в то время как крупные кусочки, пропитываясь соками «соседей», тем не менее сохраняют присущий только им вкус. Главное - качественно проварить все овощи (обязательно пробуйте!), чтобы заготовка успешно простояла всю зиму.
*** Пропорции и виды овощей в ассорти могут быть разными. Ориентируйтесь на пристрастия вашей семьи: если у вас особенно любят помидоры
-кладите их больше, чем других овощей.
("Теленеделя" Консервируем соленья)